分析厨房与餐厅的空间距离怎么样才合适?

Question

如题· 谢谢
有一家饭店，由于种种原因，该饭店的厨房被置于距离主楼50米处的另外一栋建筑之内，而且两处之间没遮没盖。川菜是菜肴直接同外界接触，夏冬季节时，气候直接影响了菜肴的温度，这样一来，菜肴的质量难得以保证，试分析厨房与餐厅的空间距离怎么样才合适？（作业）

Answer 1

　　提问者所给出的案例 具有相当的难度 但是酒店业一直崇尚的是出现问题 就要去解决问题 使得运营正常化 标准化 某不才 给出几点改进的建议：
1） 制作手推车 保温型的手推车 分隔层 密封型 带轮子的手推车 用来进行从后厨到餐厅的传菜工作
2）此案例中的厨房与餐厅的距离隔得有点太远了 如果可以的话 应当考虑把后厨设置于饭店这栋建筑之内 通常后厨与餐厅的空间距离不可超过20到30米 虽然花费颇大 但从长远考虑 是可行的 首先 节约了人工费用 又提升了服务质量 对饭店来讲 是有利的
3）曾经看过有些日式的自助餐厅 有绕餐厅内餐桌的自动循环输送带 可以考虑下在后厨与饭店之间使用此自动循环输送带 外部可用透明玻璃做装修材料 遮盖包住 让客人看到 更觉放心 有些菜肴可以用玻璃罩盖住 以保温。
另外 厨房应配备保温炉 以放置盛菜用的器皿 温度在60度左右 这样器皿本身就有一定温度 可以最大化的保持菜本身的温度。
　　确定厨房面积的考虑因素
　　1．原材料的加工作业量
　　发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。
　　2、经营的菜式风味
　　中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。
　　3．厨房生产量的多少
　　生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依据。
　　4、设备的先进程度与空间的利用率
　　厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。
　　5、厨房辅助设施状况
　　为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。

Answer 2

提问者所给出的案例 具有相当的难度 但是酒店业一直崇尚的是出现问题 就要去解决问题 使得运营正常化 标准化 某不才 给出几点改进的建议：
1） 制作手推车 保温型的手推车 分隔层 密封型 带轮子的手推车 用来进行从后厨到餐厅的传菜工作
2）此案例中的厨房与餐厅的距离隔得有点太远了 如果可以的话 应当考虑把后厨设置于饭店这栋建筑之内 通常后厨与餐厅的空间距离不可超过20到30米 虽然花费颇大 但从长远考虑 是可行的 首先 节约了人工费用 又提升了服务质量 对饭店来讲 是有利的
3）曾经看过有些日式的自助餐厅 有绕餐厅内餐桌的自动循环输送带 可以考虑下在后厨与饭店之间使用此自动循环输送带 外部可用透明玻璃做装修材料 遮盖包住 让客人看到 更觉放心 有些菜肴可以用玻璃罩盖住 以保温。
另外 厨房应配备保温炉 以放置盛菜用的器皿 温度在60度左右 这样器皿本身就有一定温度 可以最大化的保持菜本身的温度。本回答被提问者采纳