第1个回答 2021-04-19
炒肉丝是日常烹饪中经常做的,不管是青椒肉丝还是鱼香肉丝,肉丝的口感都要求是滑嫩多汁,鲜香可口为佳。不少人炒肉丝都会直接下锅,炒出来的肉丝又干又硬,这是不对的,炒肉丝之前要先腌制,只有把腌肉的窍门学会了,怎么炒都滑嫩不老,腌肉有个重要的步骤就是让肉“吃水”,一斤肉一般加入三两水,将水分充分抓进肉中,让肉都吸收掉水分,炒出来的肉才会滑嫩多汁,分享腌肉的小窍门。
腌制肉丝的小窍门(2两肉丝为例)
1、码味儿,肉丝中加入1勺生抽提鲜,半勺老抽上色,半勺料酒去腥,半勺盐增味,用手抓匀后腌制五分钟,使肉丝和调料充分融合。
2、让肉吃水,抓完水后的肉吃起来滑嫩多汁一点都不会柴,将腌制好的肉丝中加入4勺清水,用手不断揉抓肉丝,给肉丝做一个全身按摩,使肉丝充分地吸收水分。
3、锁水,肉丝喝饱水分后加入1勺油,将肉丝中的水分锁住,加入半勺淀粉搅拌均匀,这样炒出来的肉丝更加滑嫩。
第2个回答 2021-04-19
准备食材:猪肉、生姜、蒜瓣、葱、料酒、生抽、食盐、胡椒粉、鸡精、食用油(配菜:蒜苔、辣椒、木耳、芹菜等选一种)
买猪肉时,可以买那种精瘦肉,也可以买猪里脊肉或者带皮里脊肉,只用瘦肉部分就好了,不过口感最好的要数猪里脊肉,价格稍微贵一点。
瘦肉选好了,放水龙头下冲洗干净,然后切片切丝,想要卖相好,丝的粗细最好一致,而且切得比较均匀,也方便炒,同时受热均匀。

接着将肉丝放入碗中,加入一勺生抽、一勺料酒、少许食盐,想要肉丝的颜色深一点,可以放几滴老抽,然后用手抓拌肉丝,嫌手不干净,可以戴一次性手套,但是用筷子搅拌的话,搅拌就没有那么好了。
一直抓拌到肉丝变得很黏就可以停下来了,随意的搅拌几下不可以,别偷懒,再倒入适量蛋清进去,根据肉的量来定,肉一点的话,一个蛋清会显得多,肉吸收不了也不好,继续抓拌,抓拌好后,撒入适量淀粉搅拌均匀,这么做可以锁住肉丝的水分,而蛋清可以让肉丝变得更加嫩滑。

搅拌好后,加入食用油搅拌均匀,肉丝间就有了润滑剂,入锅后也不会粘锅,按照这个腌制方法,肉丝又香又入味,还滑嫩不粘锅。
炒锅烧热后,倒入多一些食用油,大火烧热到冒烟后,晃动锅面,将油倒出,再倒入凉油,烧热到五成热时,将肉丝倒入锅中,快速滑炒,炒到肉丝变色后立即盛出,别和配菜一起炒,那样会延长肉丝在锅里的时间,肉丝会变老。
第3个回答 2021-04-19
要想炒出嫩滑不老的肉丝,首先是腌制,把瘦肉切成肉丝后,打一个鸡蛋清放在里面,稍微加一点油,加生抽,料酒,盐,生粉拌匀腌制20分钟,如果太干稍微加点水,锅洗干净烧热下油,烧油的时候再把肉丝抓一次,抓的比较润滑不见水分,当油烧至六成肉,把肉丝在油里快速的翻炒,只要变色就可以,然后把它捞起来,把你喜欢的菜炒好,再把肉丝加在里面翻炒一下,这样的肉丝又嫩又滑而且不老。
第4个回答 2021-04-19
你好!要顺着猪肉的纹理切片,再顺着片切丝,这样切出的肉丝不会断。切好以后放入清水中,抓洗出肉丝中的血水,然后挤干水分,上浆腌制盆中加入食盐2克,胡椒粉1克,白糖少许提鲜,生抽10克,料酒10克去腥,老抽3克调色抓拌均匀,搅拌过程要持续1分钟以上,把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水,抓拌至肉丝把水分全部吸收,再次加入少许清水,直至把肉丝打出胶质,肉丝吸入水分,口感更加鲜嫩。
第5个回答 2021-04-19
炒出嫩滑不老的肉丝技巧以下:
1、肉丝中加入1勺生抽提鲜,半勺老抽上色,半勺料酒去腥,半勺盐增味,用手抓匀后腌制五分钟,使肉丝和调料充分融合。
2、抓完水后的肉吃起来滑嫩多汁一点都不会柴,将腌制好的肉丝中加入4勺清水,用手不断揉抓肉丝,给肉丝做一个全身按摩,使肉丝充分地吸收水分。
3、肉丝喝饱水分后加入1勺油,将肉丝中的水分锁住,加入半勺淀粉搅拌均匀,这样炒出来的肉丝更加滑嫩。