如何炒出嫩滑不老的肉丝，有什么技巧？

Question

如题所述

Answer 1

炒肉丝是日常烹饪中经常做的，不管是青椒肉丝还是鱼香肉丝，肉丝的口感都要求是滑嫩多汁，鲜香可口为佳。不少人炒肉丝都会直接下锅，炒出来的肉丝又干又硬，这是不对的，炒肉丝之前要先腌制，只有把腌肉的窍门学会了，怎么炒都滑嫩不老，腌肉有个重要的步骤就是让肉“吃水”，一斤肉一般加入三两水，将水分充分抓进肉中，让肉都吸收掉水分，炒出来的肉才会滑嫩多汁，分享腌肉的小窍门。
腌制肉丝的小窍门（2两肉丝为例）
1、码味儿，肉丝中加入1勺生抽提鲜，半勺老抽上色，半勺料酒去腥，半勺盐增味，用手抓匀后腌制五分钟，使肉丝和调料充分融合。
2、让肉吃水，抓完水后的肉吃起来滑嫩多汁一点都不会柴，将腌制好的肉丝中加入4勺清水，用手不断揉抓肉丝，给肉丝做一个全身按摩，使肉丝充分地吸收水分。
3、锁水，肉丝喝饱水分后加入1勺油，将肉丝中的水分锁住，加入半勺淀粉搅拌均匀，这样炒出来的肉丝更加滑嫩。

Answer 2

准备食材：猪肉、生姜、蒜瓣、葱、料酒、生抽、食盐、胡椒粉、鸡精、食用油（配菜：蒜苔、辣椒、木耳、芹菜等选一种）
买猪肉时，可以买那种精瘦肉，也可以买猪里脊肉或者带皮里脊肉，只用瘦肉部分就好了，不过口感最好的要数猪里脊肉，价格稍微贵一点。
瘦肉选好了，放水龙头下冲洗干净，然后切片切丝，想要卖相好，丝的粗细最好一致，而且切得比较均匀，也方便炒，同时受热均匀。

接着将肉丝放入碗中，加入一勺生抽、一勺料酒、少许食盐，想要肉丝的颜色深一点，可以放几滴老抽，然后用手抓拌肉丝，嫌手不干净，可以戴一次性手套，但是用筷子搅拌的话，搅拌就没有那么好了。
一直抓拌到肉丝变得很黏就可以停下来了，随意的搅拌几下不可以，别偷懒，再倒入适量蛋清进去，根据肉的量来定，肉一点的话，一个蛋清会显得多，肉吸收不了也不好，继续抓拌，抓拌好后，撒入适量淀粉搅拌均匀，这么做可以锁住肉丝的水分，而蛋清可以让肉丝变得更加嫩滑。

搅拌好后，加入食用油搅拌均匀，肉丝间就有了润滑剂，入锅后也不会粘锅，按照这个腌制方法，肉丝又香又入味，还滑嫩不粘锅。
炒锅烧热后，倒入多一些食用油，大火烧热到冒烟后，晃动锅面，将油倒出，再倒入凉油，烧热到五成热时，将肉丝倒入锅中，快速滑炒，炒到肉丝变色后立即盛出，别和配菜一起炒，那样会延长肉丝在锅里的时间，肉丝会变老。

Answer 3

要想炒出嫩滑不老的肉丝，首先是腌制，把瘦肉切成肉丝后，打一个鸡蛋清放在里面，稍微加一点油，加生抽，料酒，盐，生粉拌匀腌制20分钟，如果太干稍微加点水，锅洗干净烧热下油，烧油的时候再把肉丝抓一次，抓的比较润滑不见水分，当油烧至六成肉，把肉丝在油里快速的翻炒，只要变色就可以，然后把它捞起来，把你喜欢的菜炒好，再把肉丝加在里面翻炒一下，这样的肉丝又嫩又滑而且不老。

Answer 4

你好！要顺着猪肉的纹理切片，再顺着片切丝，这样切出的肉丝不会断。切好以后放入清水中，抓洗出肉丝中的血水，然后挤干水分，上浆腌制盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色抓拌均匀，搅拌过程要持续1分钟以上，把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶质，肉丝吸入水分，口感更加鲜嫩。

Answer 5

炒出嫩滑不老的肉丝技巧以下:
1、肉丝中加入1勺生抽提鲜，半勺老抽上色，半勺料酒去腥，半勺盐增味，用手抓匀后腌制五分钟，使肉丝和调料充分融合。
2、抓完水后的肉吃起来滑嫩多汁一点都不会柴，将腌制好的肉丝中加入4勺清水，用手不断揉抓肉丝，给肉丝做一个全身按摩，使肉丝充分地吸收水分。
3、肉丝喝饱水分后加入1勺油，将肉丝中的水分锁住，加入半勺淀粉搅拌均匀，这样炒出来的肉丝更加滑嫩。