要做好一碗扣肉:一要选取上等带皮五花肉;
二要掌握油炸的火候,博白扣肉比较有特点的就是在煮与炸之间,必须用筷子在猪皮上扎孔,然后抹上白醋。这一细节可以使猪皮在油炸过后酥脆,口感极好;
三要讲究佐料,按口味可加工为五香扣肉和甜酸扣肉。
1将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中,加入2-3片姜片和适量白酒;
2大火煮开, 捞去浮沫, 再转为小火;
3一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火;
4捞出来放入冷水中浸泡;
5凉后在厨房纸巾上控干水分, 烧热锅,放入适量的油,将五花肉肉皮向下放入里面去炸;
6直至将五花肉表皮炸至金黄;
7捞出后放入冷水中浸泡;
8烧热锅,放少许油,下入大片的葱姜煸炒;
9炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒;
10加入少许的盐和糖等调味, 翻炒均匀;
11盛入碗中, 挑出姜葱;
12冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片;
13放入碗中, 再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖, 葱姜片;
14抓均匀后腌制一个小时以上;
15将腌制好的肉片码放在碗底, 上面铺满炒过的梅干菜;
16菜上扣个盘,高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟;
17拿出来后倒扣, 盘在下面;
18最后再表面上撒些小葱末, 这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。
五花肉500g,梅菜1小碗,葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、料酒、五香粉适量。
1将五花肉切成正方块,梅菜干用温水泡15-25分钟。
2锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮6-8分钟。
3将五花肉捞出,然后在五花肉几面都均匀抹上生抽,使肉上色。
4另起锅再次放油,五花肉放入锅中中高火小炸后,将五花肉取出稍放凉。
5梅菜干加调料(a)炒匀备用。同时将调料(b)一起调匀备用。
6五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。
7取一个圆碗,在圆碗上均匀涂上一层调料(c),以使铺上的肉块更上色。
8在圆碗里,将1/3的梅菜干盛在碗中垫底,将切好的五花肉块整齐铺在梅菜干上,每铺一层肉块,就涂一层调料(b),一定要均匀涂上,最后再在碗周边再铺上一圈梅菜干,再将余下的调料(b)倒在最外层肉块和梅菜干上。
9锅内放水,将铺好肉的碗放放,大火转中火,蒸50-60分钟,直至肉软烂又不烂,即可。或隔水蒸熟,时间要稍久一点。 蒸好然后取汁出来,直接往碗里再浇上,这样做一次更入味。
10取汁后,将肉复扣在大盘子中,将梅菜干在肉周围摆上一圈。