第1个回答 2020-10-20
炒青菜，通常应该旺火急炒才能最大限度保证青菜的营养成分和水分流失的少。炒青菜首重火候，其次是调味。这两项把握好， 炒好的青菜才会颜色碧绿，色泽诱人，吃起来口感清脆爽口， 质地脆嫩，并且可以吃出青菜纯粹本真的清爽味道。但是青菜的种类很多， 不同种类的青菜，要对应不一样的炒法。
下边简单分为三类，对应不同的炒法说一说。
第一类：叶子特别薄特别脆的青菜。比如生菜。
对于这一类菜， 其实不一定非得用炒的方法制作。焯水反而是更好的烹调方式，因为叶子太薄。如果用炒的烹调方式，在锅里持续的加热，会使叶子内部的叶绿素大量的流失。造成叶子泛黄。
所以这种叶类菜，一不留神就容易变成灰黄灰黄的，令人看起来毫无食欲。
最保险的烹调方式就是焯水。水的沸点是100℃，远远低于加油炒的温度。而且叶类菜在水里受热会很均匀，也容易控制。
简单的来说一下做法
锅里做水，水量要足。这样做是保证水开后，把生菜投进去，水的温度不会瞬间降下来太多。
水里加入两调料勺的盐，再加入足量的油。油的作用在于，投入生菜后，油与水之间会形成阻碍的效果，油会包裹在生菜周围。减少生菜营养素的流失，也会阻止氧化酶的生成，防止叶绿素被破坏，从而保证生菜颜色翠绿。
水沸腾后投入生菜，一定要水开后再放入。如果菜量较多，一定要分次投放。
投入的量，以在水面上生菜平铺一层即可。如果一次投入生菜量过大，会出现有的已经烫熟，有的还没烫到的情况。
把生菜投入到水中，要迅速用漏勺把所有的生菜按到水中。这样可以保证加热时间基本一致。而且加热时间要非常短，大概两秒钟即可捞出。
还要记得每次在投入新的生菜，还要补充适量的油进去。
生菜在沸水里短时间的焯过，可以减少营养素的流失，所以比直接炒要更健康一些。
可以在烫生菜之前准备些蒜蓉，等生菜烫好就用热油爆香蒜蓉浇在生菜上。在粤菜里的做法还可以加上生抽，蚝油淋在生菜上。
第二类：个头小，叶子厚薄适中的青菜， 比如油菜，菜心。
这种菜是我们日常最为常见，做法就是把菜洗净，把锅烧热就可以下锅炒了，但是需要注意的是油一定不能下的少。否则会容易受热不均，炒出来一部分已经过老，另一部分还夹生没熟。最好要采用轻薄的熟铁锅。利用快速翻炒来迅速加热，这样炒出来的青菜就会外脆里嫩。
如果认为以上的操作比较难掌握，也可以借鉴第一类的做法，先焯完水之后， 再进行翻炒。这种炒法在粤菜里是经常用的。
步骤
1，焯水2，热油爆香蒜蓉3，回锅快速翻炒
这种方法相比较直接下锅炒，要更容易掌握，对于不熟悉火候的人成功率更高。而且青菜上还会附带蒜蓉油爆之后的香气。
第三类：个头较大，皮较厚的青菜。比如芥兰。
这种菜一般的家庭里是很难做好的，家里通常的做法都是把芥蓝皮撕掉，再切段去炒。
但是芥蓝的皮，如果炒的好的话是非常脆，而且非常好吃的。如果撕掉皮再炒，那实在是糟践了美味。
这里就以粤菜中的两种炒法，来比较一下。
一种是以先焯水再炒的广府派的做法。可以称之为软炒。另一种是潮汕派，猛火下锅直接煸炒，这种叫做硬炒。
两派的炒法，各有所长。软炒的火候比较容易控制，成熟度较均匀。叶子不会太老，菜心儿也很嫩。缺点是菜本身的锅气不足。尤其是个头比较大的芥蓝，焯完水再炒，外皮受热不足，吃起来口感比较发韧。
硬炒的方法是炒与煸相结合。利用猛火，油，水的剧烈反应。使得青菜外脆里嫩，锅气很足。缺点是火候不容易把握，容易把青菜炒的过老或者是不熟。
以炒芥蓝为例。硬炒的方法用潮汕话来说，就是“厚朥，猛火，香腥汤”。意思就是下多猪油，要用猛火，最后加鱼露调味。
鱼露是调味，暂且放到一边儿，这里主要说说厚朥和猛火的问题。
厚朥，就是下很多朥（猪油)的意思。都知道，猪油带有标志性的香味。使用猪油炒青菜，可以使菜叶上带有荤香。为何要说很多猪油，是因为芥蓝外皮厚且韧。所以需要更多的油脂来达到“油煸”的效果。炒芥蓝所用的猪油量，大概是炒其他青菜的1.5～2倍。只有这样炒出来的芥蓝才能外脆里嫩，爽口带甜。如果油下得不够，炒出来的芥蓝会带有明显的苦涩味儿。
猛火，是因为芥蓝外皮纤维丰富。如果只是普通焯水或者家庭灶具小火炒，往往就把芥蓝炒的外皮发韧甚至于咬不动。在饭店里通常的做法就是用旺火，大油量直接把纤维煸脆了。这样吃起来不仅不会感觉到口感发韧，而且会因为 纤维多吃起来会有脆口的感觉。
但是，在家庭里，硬炒是很难操作的。很多人在家里按着硬炒的标准去操作，却很难炒出一盘合格的芥蓝。究其原因，就差在猛火。大家都知道，在饭店里的炒菜灶具和家庭的灶具根本就不在一个层级上。如果一个菜在饭店里炒的话，都要用猛火。那在家庭里是很难达到相同火力的，如果按照同样的步骤操作，那肯定这盘菜注定是要失败的。
那怎么样才能很好的解决这个问题呢？相信办法总比困难多。改变思路，从锅入手，就可以比较好的解决上述的问题。
既然硬炒是要求火力瞬间达到高温聚热，家庭灶具的火力不足，可以换一个储热性能好的炒锅。可以先把锅烧热的时间长一点儿，等到热量足够了再把芥蓝下锅。而且是因为炒可以把热量迅速传导到位，这样就可以在炒制芥蓝的过程中，因为持续的加热而达到爆炒的状态。
这时候需要选用的就是厚底熟铁锅。
下面就以潮汕猛火炒芥蓝的硬炒方法来说一下。
在开始炒的时候，要先把锅烧热，时间还需要长一些，加猪油烧到油开始冒烟儿这时候的热量已经足够。
接着，下入蒜蓉爆出香味儿。
开始下入芥蓝，芥蓝下锅的时候一定要带水。这样做的效果是会有足够的水分把芥蓝煸熟。如果水和油的量不够，就会使芥蓝 只会底部受热，造成生熟度不均匀，而使得芥蓝的口感变得极为难吃。最简单的做法就是芥蓝直接从水盆儿里捞起，带水下锅。
这个时候，动作要快，芥蓝下锅后要迅速把锅盖上，继续保持旺火，让它在锅里噼里啪啦一分多两分钟。提前预备半调味勺鱼露（如果不喜欢也可以换成别的调味品），等到锅里噼里啪啦的声音没有那么厉害的时候，揭开锅盖儿后“旋”（从周围淋）上鱼露
然后然后迅速翻炒几下就可以出锅上菜了。
这种方法炒出来的青菜外表硬挺，色泽碧绿，口感脆爽，内里鲜嫩多汁，并且咸中带有回甜。
结语
以上说了三种不同类型的青菜，更多是着重于介绍火候的运用和方法。对于这种分类，其实严格的说，不能完全概括种类繁多的青菜，只是稍作分类而已。大致说了下青菜的分类和特点以及相对应的做法。
在用油方面，如果没有忌讳，尽量要使动物性的油脂。因为动物的脂肪会带有特殊标志性的气味。可以使青菜带有荤香，炒出来的青菜口味上会富有层次感。
至于调味，萝卜青菜，各有所爱。只要自己喜欢就好。有人喜欢蒜蓉炒，有人喜欢鱼露炒，还有人喜欢用生抽，蚝油炒。其实都是可以的，只要个人喜欢就好。
第2个回答 2020-10-20
大家平时炒青菜时会不会把青菜炒老、颜色发黑或水分大量流失？相信大部分的人在炒青菜时都出现过这种状况。那青菜怎么炒才能不出水，不变色，吃的时候口感清脆呢，其实还是需要一点点小技巧的。话不多说了，下面我们开始介绍制作方法。
【所用食材】：青菜、葱、大蒜、姜、食盐、干辣椒、淀粉、鸡精、耗油、食用油
【操作步骤】：
第一步：首先准备一些青菜，把根茎切掉，叶片逐个打散，然后放在盆中，倒入清水浸泡加入食盐，因为淡盐水能使小青菜在烹饪的时候翠绿不变色 ；
原来炒小青菜的做法是这样的，吃了30年了，这做法还是头一次见
原来炒小青菜的做法是这样的，吃了30年了，这做法还是头一次见
第二步：葱和姜切成末，大蒜切成片，再抓人几个干辣椒备用，下面开始烹饪；
原来炒小青菜的做法是这样的，吃了30年了，这做法还是头一次见
第三步：锅里倒油，油热后倒入葱花、姜末、大蒜片和辣椒一起翻炒，炒出香味，加入耗油10克，翻炒化开耗油，把青菜倒入锅中，开大火翻炒1分钟；
原来炒小青菜的做法是这样的，吃了30年了，这做法还是头一次见
原来炒小青菜的做法是这样的，吃了30年了，这做法还是头一次见
第四步：青菜塌软以后，加入白糖少许提鲜鸡精2克，再加入一点水淀粉，让调料更好的吸附在小青菜表面，最后加入食盐1克，翻匀后即可出锅装盘。（最后加食盐这一点非常重要，很多人都喜欢在炒青菜时先放入食用盐，其实这一步是错误的）
原来炒小青菜的做法是这样的，吃了30年了，这做法还是头一次见
这样做出的小青菜颜色油绿，味道鲜美。喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧。
第一点：小青菜清洗时先用盐水浸泡10分钟，可去除残留的农药，同时可以保持菜的青色；
第二点：青菜要大火爆香，断生以后再放调料，以免大量出水，影响口感；
第三点：盐一定要块出锅时再放，另外青菜不要翻炒太久，否则容易黄；
第四点：炒青菜时不要加酱油、料酒、醋等。
第3个回答 2020-10-20
酒店原来是这样炒小青菜，头一回见到这种做法，难怪味道那么好吃。现在的天气越来越冷了，皮肤容易干燥，缺少水分，这时候应该多吃些蔬菜了。
小编推荐大家多吃些青菜，青菜是我们大家常见的一种蔬菜一般在菜市场或者是超市都是有的卖的，小青菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。
小青菜的做法也有很多种，大家经常去酒店吃饭是不是觉得做得很好吃，下面小编教给大家蒜香小青菜的做法，蒜可杀灭体内病菌，增强体质。
尤其是在天冷的时候吃，可以很好的增强免疫力，少生病，营养又美味，一起来看看小编是怎么做的吧
蒜香小青菜
By 老婆最大(来自腾讯.....)
配料：
小白菜 6颗、蒜 6瓣、花椒 适量、精盐 适量
步骤1.青菜整颗清洗
步骤2.蒜切薄片花椒若干
步骤3.放入花椒、青菜后放入蒜片
步骤4.装盘
步骤5.出锅
烹饪小贴士：
青菜的选购技巧
挑选的时候，要注意看青菜的叶片是否完整光泽、直挺有生气，这样的青菜会比较新鲜；而叶片发软，发蔫的青菜，就不太新鲜了。
另外，青菜叶片比较软薄、容易损伤，捆成捆贩售时，要注意挑选叶片和茎部比较完整的，并注意被捆住的部位是完整、没有破损的。
最重要的一点是，如果喜欢清甜脆嫩口感的，要挑选青口青菜，而不要选择白口青菜。因为青口青菜清脆好吃，而白口青菜口感微微发涩。
看青菜是青口还是白口，主要是看根部上面的菜帮是发绿还是发白，发绿的就是青口的。青口青菜的菜帮部位，除了颜色发绿外，也比较细、薄，同时，叶片也相对较小一些；而白口青菜菜帮较宽厚、叶片较大。
大家喜欢这道菜吗？
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第4个回答 2024-06-13
小青菜的炒法：一份美味且营养丰富的菜肴
小青菜是一种叶菜，富含维生素、矿物质和抗氧化剂。它是一种多用途蔬菜，可以炒、炖或蒸。今天，我们将重点介绍小青菜的炒法，这是一种简单快捷的做法，可以让这种健康蔬菜的营养和美味充分发挥出来。
准备工作
在开始炒小青菜之前，需要先进行一些准备工作。将小青菜彻底清洗干净，去除任何污垢或农药残留。然后，将小青菜切成一口大小的块状，这样它们更容易烹饪。准备好所需的其他配料，例如大蒜、生姜、酱油和蚝油。
烹饪步骤
炒小青菜的烹饪步骤十分简单：
热锅下油：用中火加热炒锅或平底锅，加入适量的油。
爆香：加入切碎的大蒜和生姜，爆香至香气四溢。
放入小青菜：将切好的小青菜放入锅中，翻炒至变软。
调味：加入酱油和蚝油调味。可以根据个人口味调整酱料的用量。
翻炒均匀：继续翻炒小青菜，使其均匀裹上酱汁。
起锅：当小青菜熟透后，即可起锅装盘。
贴心小贴士
为了让炒小青菜更加美味，不妨尝试以下贴心小贴士：
选择新鲜的小青菜：新鲜的小青菜叶子深绿、质地脆嫩，炒出来口感更好。
控制火候：炒小青菜时要注意火候，中火即可。大火容易导致小青菜烧焦或失去水分。
把握炒制时间：小青菜很容易熟，炒制时间不宜过长，否则会变得软烂没有口感。
搭配其他食材：炒小青菜时可以加入其他食材，例如胡萝卜、香菇或木耳，增加菜肴的营养和口感。
结语
炒小青菜是一道简单美味的菜肴，营养丰富，操作简单。掌握了这些烹饪步骤和贴心小贴士，相信你也能做出令人垂涎欲滴的炒小青菜，为家人和朋友献上一份健康佳肴。