1. 酒花的主要组成分为酒花树脂、酒花精油和多酚三大类物质。
2. 酒花树脂包括硬树脂和软树脂，其中软树脂分为α酸、β酸和未定型树脂（γ树脂，含量低无用）三类。
3. α酸是五种葎草酮化合物的混合物，包括葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮。啤酒中的苦味主要来自异α酸，它是由α酸高温煮沸异构化而成的，具有强烈的苦味和防腐能力，同时能增加啤酒的泡沫稳定性。
4. α酸呈菱形，浅黄色，易溶于乙醚、乙烷、甲醇等有机溶剂，但在水中溶解度很小，微溶于沸水，pH值越高，溶解度越高。
5. 酒花中α酸的含量因品种、产地、年份以及处理方法的不同而有很大差异，鲜酒花中含量一般在5~10%不等，干酒花在3%到15%不等。
6. 五种葎草酮化合物中，加葎草酮含量在15~20%之间比较稳定，葎草酮和合葎草酮因酒花品种而有很大差异，香型酒花含量较低，苦花含量较高。
7. α酸在煮沸30分钟后开始异构为异α酸，异α酸呈黄色油状，具有同等的苦味、防腐能力和泡沫性，在啤酒中的溶解度远高于α酸。
8. α酸在贮藏不良时，容易氧化聚合为软树脂，继而形成硬树脂，失去苦味和防腐能力。酒花与麦汁煮沸时间过长时，α酸可能转化为无苦味的葎草酸或其他衍生物。
9. β酸含量新鲜酒花约为11%，干酒花一般为3%~6%。β酸的苦味和防腐能力均不如α酸，易氧化为苦味较大的软树脂。
10. β酸可以通过与乙酸铅反应生成不溶性铅盐，因此可用这种方法将α酸和β酸分离开。
11. 由α酸和β酸氧化形成的硬树脂在酒花中的含量超过20%时，酒花即被视为陈旧花，会给啤酒带来后苦味并降低泡沫性能。
12. 酒花精油的含量差别较大，好的香花酒花精油能达到2.8%，低的在0.5%左右。酒花精油中包含二百多种化合物，75%为萜烯碳氢化合物，25%为含氧化合物。
13. 萜烯碳氢化合物是酒花精油的主要香味来源，挥发性很强，在麦汁煮沸冷却发酵过程中会损失掉90%，真正溶解在啤酒中的仅有8%~9%。
14. 香型酒花添加方法很多，可以加载煮沸后起，可以加在回旋沉淀槽，甚至可以加到发酵罐中（即干泡）。
15. 酒花油为黄绿色或棕色的液体，易挥发，溶于乙醚、脂、浓乙醇，不溶于水和麦汁。某些萜烯碳氢化合物会被氧化为相应的环氧化物，这种物质被认为是酒花香味的主要来源。
16. 酒花油在贮存过程中香味逐渐挥发，同时一些萜烯醇类和脂肪酸形成的脂类经过水解作用会再次形成脂肪酸如异戊酸，后者使酒花产生奶酪味。
17. 多酚物质含量为4%~10%，主要成分为花色苷、单宁、儿茶酸。多酚能影响啤酒风味并引起沉淀。
18. 低分子多酚能赋予啤酒醇厚甘，高分子多酚氧化会导致啤酒风味生硬粗糙色泽加深。
19. 多酚物质既有氧化性也有还原性，一方面能使啤酒中的物质避免被氧化，一方面又能催化脂肪酸高级醇形成醛类增加啤酒老化味。
20. 多酚可与蛋白质结合形成蛋白质-多酚沉淀，在煮沸过程中是有利的，但在过滤装瓶后，这种沉淀的产生会产生浑浊影响啤酒稳定性。
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