酸菜鱼、水煮鱼的吃法起源于重庆，它的真正来历众说纷纭，但是时间大体是在二十世纪九十年代，也就是说到现在还不到三十年的时间，但是它的传播速度却是惊人的，这也足可见这种做法的受欢迎程度。
黑鱼因为刺少、肉鲜活受到很多人的喜欢，现在很多连锁的餐馆中用的大多都是黑鱼，之前去妈妈菜还吃到了用龙利鱼做的酸菜鱼，不过龙利鱼做不薄，还是差点味道的。但是在这种鱼片创立之初，其实用的都是草鱼，就像现在，很多小餐馆中，用的也都是草鱼作为主料。
黑鱼和草鱼各有特色，黑鱼刺少，比较劲道；草鱼刺略多，但是口感更嫩，两者各有所长。但在鱼片的处理上，其实方法都是一样的。
做出滑嫩的鱼片，是很有方法的，但是这个方法却很少有人讲到。
首先是切片，鱼片要切地又快又薄又大，别切断鱼皮，所以要选一把快刀。这点我现在已经在菜市场解决了，因为菜市场的大叔切片切地比我好多了……
最重要的步骤来了，这也是那位老板据说是不传之秘，只是当时打算回老家，要把绍兴的店盘掉了才教的，虽然很久之后我在其他地方也看到了这种方法，但是第一下的任督二脉是他打通的。
其实非常简单，就是草鱼的鱼腥味比较重，所以在处理鱼的时候，光靠清水冲洗是不够的，要把鱼骨和鱼片分开，洗鱼骨的时候加入一两勺盐和料酒，用手抓匀，大概半分钟后，再用清水浸泡冲洗干净，这时候的鱼骨就没有腥味了。
然后再洗鱼片，也是一样的，先加入盐和料酒抓拌均匀，直到鱼片表面起粘性，再用水浸泡冲洗。这样子的鱼片，表面是非常清爽的，鱼片摸上去没有滑腻腻的感觉了。
第二个非常重要的步骤，就是腌渍鱼片。我们平常买的酸菜鱼包，已经将所有调味料都混合了，而且也不会教你如何腌渍更好吃。建议大家腌鱼的材料自己准备，先加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌，直到鱼表面发粘，然后再加入生粉抓拌均匀，可以加蛋清，但是我觉得不加也可以。表面发粘之后的鱼片，才算是真正把调料包裹住了，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，鱼片会嫩地不得了。
做好了以上关键的两步，其实做什么鱼都是手到擒来，毕竟鱼片才是主角。
我以前在没用这种方法之前，做酸菜鱼只爱用黑鱼，因为黑鱼的肉本身没那么腥，肉质更好。但是使用这种方法之后，其实所有的鱼，味道都是很好的，反而更加偏爱用草鱼来做，草鱼的肉更嫩，才是真正的嫩滑。
做水煮肉片之类的也是同样，一定要用盐，将肉表面抓捏到发粘才行。
我觉得厨艺之道都是一通百通的。做这道酸菜鱼前前后后好几年，到如今已自觉做出了餐馆的味道。所有的做法都是万变不离其宗，比如我这边有一家很有名的“矮哥酸菜鱼”，父子两代人，专注做鱼很多年，上次有幸去后厨餐馆，其实做法也是类似，只是他加入了很多泡椒，并且最后神来之笔加入了一大把芹菜。
家人口味清淡，我连最后一道泼油都省略，除了做酸菜鱼外，还很爱做蕃茄鱼，酸酸甜甜的口感，很容易被口味清淡的家人接受。
做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。
做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。
做酸菜鱼水煮鱼的黑鱼鱼片怎么处理才嫩？
鱼片分两次处理：
1，鱼片切好后，用水清洗干净沥干水分，然后放入碗中，加入一些葱，姜，胡椒粉，料酒一起腌制30分钟左右，但在腌制的过程中不要放盐，否则会使鱼脱水，在煮鱼片时会变得特别不新鲜。
2，鱼片腌好后，再次处理一下，多加这1步是很重要的，就是为了保持鱼片的水分不流失，它可以使鱼片更柔软和光滑。先准备一个碗，打一个鸡蛋，把鸡蛋清放入碗中，最后加入一点生粉搅拌均匀后倒入鱼片里，然后用手再次搅拌均匀，使鸡蛋液均匀的包裹每片鱼片。
1、黑鱼身上有粘液多洗几遍 不然太滑不好切
2、沿着中间骨头切成两大片肉 再斜着下刀切小片
3、可以留下鱼皮
4、切好的鱼片 放一勺(吃饭用的勺子)淀粉
一勺（调料勺）盐 一个鸡蛋清 一勺胡椒粉 三片姜 两勺（吃饭勺子）料酒
料酒不要太多 不然鱼没味道了 基本上一斤鱼一勺料酒 没有料酒白酒黄酒也行 抓匀腌制30分钟
在做酸菜鱼或者水煮鱼时想要将黑鱼的鱼片处理得非常细嫩可以在黑鱼表面涂上一层盐。然后再进行处理时一定要注意手法，要沿着鱼肉的纹路起这样鱼肉的纤维感会减小。会让整体的鱼肉变得细嫩软滑。
