毛肚火锅的汤汁为什么重油量，怎么加入合适的油量？

Question

如题所述

Answer 1

四川火锅最能代表马拉塘特色的四川风味。正宗的毛豆火锅以其厚重的味道和重油而闻名。传统的汤料是由郫县麻辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油和汉源刺身组成。近年来，又出现了啤酒味、酸菜味和海鲜味等不同品种的火锅，还有不同的火锅汤料和不同的调料，数量可达到30多种。使菜肴保持应有的热度。食品的入口，应该有它的烹饪方法，温度的质量要符合要求。

业内有热顶三鲜之说。火锅对原料的热度要求，与一般菜肴相比，要重要得多。因为人们吃火锅的一个重要原因就是为了它的热力，在沸腾的汤和油的作用下，油和液体，能在几十秒内保持其原料的热量。作为火锅原料，特别是那些具有一定气味的肉类原料，只有在热力的作用下，气味才能得到转化；相反，如果油的用量少，汤的热度就会相应降低，在煮汤时没有油的用量，就不可能最佳地缓解和转化这种气味。

火锅卤味的特点是先定底味，口感好，所以，添加调料应采取循序渐进的方法，不能一次添加太多。先将牛骨和牛肉用清水冲洗干净，然后放入沸水锅中 "捞一捞"(将原料清洗干净，潜入沸水中一定时间，以除去捞出时的腥、臊、羊肉味)。然后用清水洗净，放入锅中，加水3500克左右，用大火烧开，撇去水面上的浮沫，继续用小火慢慢挂至乌亮，最后捞出汤骨、肉，即为火锅的原汤。

挂汤时，如无牛骨可用猪骨代替；无牛肉时可用猪肉或鸡肉代替。先在锅中用大火烧开黄油，将豆瓣切碎后倒入。当酱汁被煮成红油时，辣椒和川椒被加速煸炒。然后将牛肉汤与黑豆和碎冰糖、老姜、川盐、糯米和小辣椒混合。

Answer 2

毛肚火锅的汤汁主要就是在油的覆盖下，在煮火锅的时候，时间就算特别长，香味也不会散失，流量不会减少，还可以保证菜肴的热度，在加入油的时候会根据合适的比例，油量越多，在吃火锅的时候口感就会更好。

Answer 3

是可以保证原料应有的厚味。作为汤菜,要想有其厚味,是绝对不能离开油的。业内有以油养汤的共识。毛肚火锅的汤汁在油的覆盖下,鲜香味虽然经久煮,也不会有多少散失(涮制火锅,汤汁不宜滚开,其原因也正好是在于此),油在汤汁的作用下,也有味道。

Answer 4

就是因为你没有控制量，我是建议加两勺油，因为毛肚本来就是有油脂的，很有可能会散发出油分。