食品增稠剂在食品中起什么作用?

Question

如题所述

Answer 1

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。例如，冰激凌和冰点心的质量很大程度取决于冰晶的形成状态，加人增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣。增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度。当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。增稠剂的凝胶作用，是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。凝胶是空间三维的网络结构，这些大分子链之间的互相交联与螯合及增稠剂分子与溶剂的强亲和性，都利于这种空间网络结构的形成，；利于形成凝胶。有些增稠剂的。

Answer 2

食品增稠剂：通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。

 常用的增稠剂： 明胶；酪蛋白酸钠；阿拉伯胶；罗望子多糖胶；田菁胶；琼脂；海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶）；卡拉胶 ；果胶；黄原胶；β-环状糊精；羧甲基纤维素钠（CMC－Na）；淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）；羧甲基淀粉钠；羟丙基淀粉；藻酸丙二醇酯（PGA） 

作用：胶粘、包胶、成膜作用；脱模、润滑作用；膨松、膨化作用；结晶控制；澄清作用；混浊作用；乳化作用；凝胶作用；保护性作用；稳定、悬浮作用；防缩剂；发泡剂

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Answer 3

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。例如，冰激凌和冰点心的质量很大程度取决于冰晶的形成状态，加人增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣。增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度。当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。增稠剂的凝胶作用，是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。凝胶是空间三维的网络结构，这些大分子链之间的互相交联与螯合及增稠剂分子与溶剂的强亲和性，都利于这种空间网络结构的形成，；利于形成凝胶。有些增稠剂的。

Answer 4

在食品加工中的作用
（1）增稠、分散和稳定作用
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水作用
（5）控制结晶
（6）成膜、保鲜作用
（7）起泡作用和稳定泡沫作用
（8） 黏合作用
（9）用于保健、低热食品的生产
（10）掩蔽与缓释作用

Answer 5

食品增稠剂在食品中主要起到胶凝剂的作用，通过添加来改变食物的物理性质或质构状态，使食物具有浓厚、粘稠的口感。此外增稠剂还能起到保水、起泡等其它的作用。本回答被网友采纳