小锅菜和大锅菜有啥区别？

Question

如题所述

Answer 1

从理论上说，大锅菜与小锅菜没有什么区别……只要选用的食材相同、使用的调味料相同、炒菜时的火候相同，菜的味道就会相同。

但是实际上，大锅菜与小锅菜在烹调过程中会有比较大的区别，从而使得大锅菜与小锅菜在口味方面有很大的不同。

之所以会出现如此情况，是因为以下几方面原因：

1，火候控制不同。

小锅菜因为食材比较少，所以可以精确控制火候，烹调过程比较精细，因此小锅菜的口味会更加精致。

大锅菜因为食材更多，所以在炒菜时需要更长的时间，火候控制也有不同，炒出来的菜在口味上会不如小锅菜精致。

2，烹调方法不同。

小锅菜所采用的烹调方法多种多样，可以用比如煎、焖等多种方法来烹调出精致菜肴。

大锅菜由于食材很多，所以难以使用很精致的烹调方法，一般都是大锅炖，所以与菜肴状态方面不如小锅菜精致。

3，调味料放置状态不同。

小锅菜可以适量放入调味料，调制出精美的味道，这样做出来的菜肴会更好吃。

大锅菜由于食材数量多，放入的调味料也需要更多，这样就使得大锅菜在调味料控制方面会更加困难一些，难以获得精致的口感。

因此，大锅菜与小锅菜在状态方面会有比较大的区别……一般来说，烹调精致菜肴就必须使用小锅来烹调，否则无法获得精致口感。

当然了，对于厨艺高超的厨师来说，使用大锅来炒菜也可以获得鲜美的味道。……这其中的关键，就是厨艺的问题。

Answer 2

大锅菜和小锅菜的区别，个人认为

第一是做菜的量不同，一次做的越多做出来的口味（荤菜会更好素菜会差一些）

第二分人做，说白了就是每个人对一种菜品的理解不同，做出来的样式口感都会不同！

相对来说，大锅菜要比小锅菜要难一点，因为做一锅菜需要照顾的是全国各地几百人的口味，当然如果不去管工人吃的是否满意的话，还是很简单的！！

希望看到的同行老师多多指教多多交流，只有不断的进步，才是我们立足的根本！

美食

Answer 3

我觉得小锅菜和大锅菜的区别有:
1、火候控制不同。

小锅菜因为食材比较少，所以可以精确控制火候，烹调过程比较精细，因此小锅菜的口味会更加精致。

大锅菜因为食材更多，所以在炒菜时需要更长的时间，火候控制也有不同，炒出来的菜在口味上会不如小锅菜精致。

2、烹调方法不同。

小锅菜所采用的烹调方法多种多样，可以用比如煎、焖等多种方法来烹调出精致菜肴。

大锅菜由于食材很多，所以难以使用很精致的烹调方法，一般都是大锅炖，所以与菜肴状态方面不如小锅菜精致。

3、调味料放置状态不同。

小锅菜可以适量放入调味料，调制出精美的味道，这样做出来的菜肴会更好吃。

大锅菜由于食材数量多，放入的调味料也需要更多，这样就使得大锅菜在调味料控制方面会更加困难一些，难以获得精致的口感。

因此，大锅菜与小锅菜在状态方面会有比较大的区别。一般来说，烹调精致菜肴就必须使用小锅来烹调，否则无法获得精致口感。

Answer 4

么平时我们在家里或是餐馆吃的都是小锅菜，而一般食堂里都是大锅菜，明显就会感觉到家里或是餐馆的菜就是比食堂里的大锅菜好吃。
用小锅炒菜（主要指蔬菜）比食堂炒的大锅菜色美味香的主要原因是在于蔬菜在小锅炒时烹调中通过60摄氏度以下温度的时间短。大家都知道蔬菜中含有天然的色素、维生素和氧化酶等。氧化酶不利 于蔬菜天然色素和维生素的保存，它在60摄氏度以下温度活 性很 强，使蔬菜中的天然色素和维生索，尤其是维生索C的氧化加速。当锅内温度达到60摄氏度以上时，氧化 酶的活 性减弱，氧 化速度减慢。在温度为90〜95摄氏度时，氧化速度则显著减慢。 食堂火锅炒菜时，由于一次投料多，火力又跟不上，蔬菜 通过60摄氏度以下的时间必须延长，致使蔬菜氧化速度加快，菜的颜色变黄，维生素损失太多，这样炒出的菜当然不如小锅炒的好吃。
当然除了以上原因外，大锅菜太大，味道和火候都难以把握也是主要的原因之一，当然还有厨师的水准，餐馆的厨师都是星级的，食堂的厨师一般没听说过还有星级的吧。

Answer 5

小锅菜制作的时候就是一份，他是比较讲究的，无论是色泽还是造型还是口味都是比较均衡的，搭配的过程当中有一定比例的，大锅菜是一次就可以提供给几十个人吃，它的色泽，口感都没有，小锅菜好，这种菜一般就是食堂或者是外卖才会这样制作，它的口感不是很好，没有任何的造型，火候可能会令人不满意。但是在某种特定的情况下，又必须得填饱肚子。