酱油需要晒制，主要是为了促进酱油的发酵和熟成。
详细解释如下：
1. 发酵过程的重要性
酱油的制作过程中，发酵是一个关键环节。通过晒制，可以提供适宜的温度和光照条件，加速酱油中的微生物活动，促使其发酵。这种自然发酵的过程能够产生复杂的化学反应，使酱油的味道更加鲜美、香气更加浓郁。
2. 晒制对原料的影响
晒制过程中，阳光中的紫外线有助于黄豆和小麦原料中的淀粉和蛋白质分解，转化为氨基酸和糖类。这些物质是构成酱油独特风味的重要成分，晒制可以促进其生成和转化。
3. 熟成过程中的作用
晒制还有助于酱油的熟成。在阳光和空气的作用下，酱油中的水分蒸发，浓度增加，有利于风味的凝聚。同时，晒制还可以加速一些化学和生物反应，使得酱油的风味更加丰富和复杂。
4. 质量和保存的影响
适度的晒制可以提高酱油的质量，使其颜色更鲜艳、味道更醇厚。此外，晒制过程中的微生物活动也有助于生成一些抗菌成分，增加酱油的保质期和保存性。经过晒制的酱油在储存过程中能更好地保持其风味和品质。
综上所述，晒制酱油是制作过程中的重要步骤，不仅有助于发酵和熟成，还能提升酱油的品质和风味，同时增强其保存性。