双汇猪头肉为什么发红发黑

Question

如题所述

Answer 1

卤肉变黑的原因简单讲有以下几点：
糖色过重或糖色氧化。有较强光直射。卤肉水分散失。用酱油或者色素。卤汤比较黑。
卤菜着色的糖色在100℃时稳定性最高，当温度低于40℃之后时，就容易与氧气接触发生氧化，并且快速变性分解，导致颜色快速损失变黑，如果这时候再连续的的高温和光照会加快糖色的氧化分解，特别是太阳光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快卤肉水分流失，导致肉质失水紧致颜色也会加深（补充说明关于氧化还有一种说法：肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化导致卤肉变黑）。

Answer 2

-般发红发黑的肉，都不是新鲜的，放的时间长了，肉质发生y变就发黑了。