第1个回答 2020-10-06
刚刚接触烘焙的小伙伴们，一定都是先从认识面粉开始的。通过下图，我们先简单了解下这些个面粉。
随着对烘焙了解更加深入，很多同学可能仍然停留在“我知道做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉了，但我不知道为什么”的程度。本着知其然知其所以然的精神，我用一个之前我就做过的实验来举例，分别用高筋面粉和低筋面粉来做吐司，来看看这两种面粉的区别。
用到的材料：清水 165g、鸡蛋 1个、细砂糖 60g、盐 1g、奶粉 10g、黄油 25g、高（低）筋面粉 300g、耐高糖酵母 5g
为了杜绝其他变量因素影响实验结果，我采用了同品牌的高筋和低筋面粉。
先看一下营养成分表，这款低筋面粉的蛋白质含量是9.3g/每100g，大家一定要看中间这列数值，很多人不懂，就会去看第三列数值，错以为自己面粉蛋白质含量很高！
这款高筋面粉的蛋白质含量是14g/每100g。一般来说，低筋面粉蛋白质含量在9%左右，中筋面粉蛋白质含量11%左右，高筋面粉蛋白质含量13.5%以上。
市场上有很多面粉，名字并非叫低筋、中筋、高筋面粉，而是叫特精粉、小麦粉、麦芯粉之类，所以看营养成分表还是很有必要的。
同样是为了杜绝手揉效率不同影响实验结果，我们采用机揉烘烤的方式。面包机做吐司的加料顺序可以参考如下，先加入清水、鸡蛋、奶粉。
然后加入细砂糖、盐、软化后的黄油。注意细砂糖和盐要分别放在面包桶的两个对角上，不要混在一起。另外这里也不用管什么后油法了，黄油就直接加了。
最后加入面粉，在面粉顶部挖个小洞，加上酵母。这样做法的原因，是遵循酵母和糖、盐不相见原则。
糖虽然是酵母的养分，但如果糖直接接触酵母，效果就如同直接给一个人嘴巴里塞上10个包子，不但吃不下，还会把人噎死，所以大量的糖接触酵母，反而会导致酵母生长延缓甚至死亡。
盐起到增甜增鲜的作用，同时也可以在发酵中起到稳定作用，不会让酵母肆意疯长。但盐如果直接接触酵母，会导致酵母脱水死亡。
对了，一定要用耐高糖酵母，因为亚洲人的面包方子含糖量普遍较高，而超过7%用糖量，就会压制酵母的活性，而用耐高糖酵母，即便糖量超过10%甚至20%都不怕。
第2个回答 2020-10-06
低筋面粉和高筋面粉做馒头有什么差别，会更健康吗？
一般来说，馒头的话究竟是用什么面粉来做的呢？相信大家都会有这样的疑问，为什么馒头做出的了成品会有差别，这究竟是什么原因呢？是所用的面粉区别还是面积配比的原因。馒头算是一道非常简单的菜品了，只要非常简单的原材料就能制作，但是却又是一道异常难得一道菜品，因为你想做好它，不单单是把原材料揉搓成一堆就行了。你想要做好一个馒头，还是一个优秀的馒头，要讲究非常多的细节，什么材料配比啊，加多少水，醒面多少时间都是一定的要求。
包子和饺子都是在馒头的基础上发展过来的，所以你想要做一个优秀的厨师，就必须先学会馒头这一菜品的做法，毕竟这算是基本菜式。做馒头的区别，有时候你是想要一个蓬松点的馒头，但是却做不出那种感觉，整个馒头死硬死硬的，这究竟是什么原因呢？市面上卖的面粉一般来说是有三种类型，分别是低筋面粉、中筋面粉、还有高筋面粉，从字面上来理解的话就是，这三种面粉有着不同的劲道，做成的馒头都还是有一定的区别的，那究竟是什么面粉来做馒头会比较好呢？低筋面粉的话，一般来说是做成蛋糕、月饼之类非常松软的面点，对劲道没有多少的要求，而且是要求松软的面点，这样的话，最好是使用低筋面粉。
中筋面粉，处于高筋面粉还有低筋面粉之间，但是它的用途却是非常的广泛，就像是“中间人”一样，是一个具有很大用途的面粉。一般是用来，做馒头、花卷、包子之类的，一般大家去市面上买到的面粉都是中筋面粉，这种面粉中规中矩，是适合用来做馒头的材料，所以中筋面粉才是大家所认为的面粉，被大家认可的面粉。高筋面粉的话，是用来制作一些对口感有很大要求的面点，而馒头往往达不到这个程度，所以一般情况下还是使用低筋面粉或者是中筋面粉来制作馒头。当然，中筋面粉是制作馒头最好的原材料，用中筋面粉做出来的馒头口感劲道，卖相上也是非常不错，白白胖胖的。
当然，制作手法上也是有很大的区别的，用正确的手法来制作馒头才能让馒头更香，卖相上更好。用了我的制作方法做出来的馒头，不止是美味，还非常的软，也是很蓬松，成功率也是很高。中筋面粉200g，然后用酵母10g、鸡蛋1个、牛奶适量。接着加入温水还有开水都是适量，食盐和食用油适量，看个人的口味来加。先拿酵母和温水均匀混合成酵母水，然后静静等待个5分钟，等到酵母和温水充分反应。然后把面粉倒进去一个盆里面，盆最好是大一点，这样子后面揉搓的时候会比较方便，然后加进去食盐和食用油充分搅拌，接着倒进去刚刚做好的酵母水，接着搅拌。然后用手下去揉搓，等到没有干粉的情况下再发面1小时，接着把面团分好分量放进去蒸锅里蒸，15分钟之后就可以出锅了，美味蓬松的馒头就做好啦
第3个回答 2020-10-06
中筋面粉所含的蛋白质含量在11%左右，这种面粉是我们日常生活中最常采用到的面粉，像我们最爱吃的馒头，包子，饺子这些美食，都是通过中筋面粉来对其进行制作的。
但是这种面粉在超市中去进行购买的时候，是很难购买到的，一般只有通过特殊的渠道才能购买到，为此我教大家一个小方法，那就是取适量的高筋面粉和适量的低筋面粉，比例为1:1将两种面粉混合搅拌均匀，就能得到低筋面粉。
低筋面粉的精度和黏性是三种面粉当中最低的，所以其质地呈现出松软状态，手捏容易成环状，所以在制作蛋糕，松糕，饼干这些蓬松酥脆口感的西点时，就可以采用低筋面粉来对其进行制作。
掌握好这三种面粉的特性以后，在对其购买时就显得特别方便，如果是包装类型的面粉，只需看一下包装的配料表里面，就可以得知这种面粉是哪一种类型的面粉，根据自己的需求去对其进行购买就可以了。然而在超市中有很多的面粉，是没有通过包装的，面对这些散装的面粉时，有一个特别简单的技巧，那就是用手去捏一捏，就知道这些面粉是哪一种类型的面粉。
如果用手捏面粉立刻散开，呈现出松散状态的话，证明这样的面粉是高筋面粉。如果用手一捏面粉很容易出现团状的话，证明这样的面粉是低筋面粉，半松散、半团状状态的面粉就是中筋面粉。
第4个回答 2020-10-06
1、概念不同：
高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉。
2、用途不同：
高筋面粉因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋面粉通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
鉴别常识：
经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100克的面粉中，约有18~45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。
按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。
但请注意，蛋白质的『质』并不等于『量』，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。