第1个回答 2020-09-28
广式烧鸭做得色泽红润，光亮不凡，在明档内泛着枣红的颜色十分吸引人！你竞争对手的烧鸭都是做得这么漂亮的了，如果你的烧鸭还是做得很发暗、黑黑的，或是上色不均匀，不但造型上很难看了，味道也会比对手的差很多，那样子你就留不住客人，眼看着客人都被对手抢光了，要是你不及时解决这个问题，餐馆就离经营失败不远了！
如何做烧鸭才可以避免烧鸭的发暗呢？今天在这里给大家分享几个要点，让你的烧鸭外观红亮、红润饱满，外观吸引客人。不少新手按照我们分析的过程，把握好了制作中的工艺细节，也能将烧鸭做得比对手还好，从此拉回了不少回头顾客，心里可是特别高兴了。
当然了，做烧鸭的过程还远远不止这么的简单，要将烧鸭做好，还有选鸭、腌制、缝针、烫皮、上皮水、烧制等工艺细节。我们今天只谈避免烧鸭发暗的处理方法，如果你还关心其它的问题，请关注帐号的其它相关文章，总有帮到你解决相关问题的。
1、做好打气的过程。
光鸭的打气过程，我们要注意是否打得鼓起来了，如果鼓到了一定的程度，就不能再打气太饱了。打气不能让太松，也不能让它太鼓了。打气太松则容易导致泄气；但是打得太鼓，又容易导致在热胀冷缩的过程中，烧鸭出现爆皮的现象，最后就造成烧鸭表皮发暗。所以，打气一定要适度才可以，一般打8成饱。
2、做好烫皮和上皮水。
在烫皮和上皮水的过程中，也是需要耐心的操作才可以完成的，一定要控制好烫手皮的时间，不要烫皮过久导致鸭子表皮烂皮了，后期又上不了皮水，没有皮水粘在烧鸭表皮上，自然不能让烧鸭上色均匀，鸭身白白的，为了上色可能烧太久，又让烧鸭发暗、烧得黑黑的了。
3、烧制的火候控制好。
烧制火候的大小是很关键的，火候的大小决定了烧鸭的皮脆与否，也决定了烧鸭上色的合适温度。红润不发暗是吸引顾客的一个特色，在做烧鸭的过程中，火候太大有可能会把鸭皮烧焦、发暗、发黑；火候太小，可能会把鸭子烧不熟，不上色。
作为新手学员，一定要经过更多时间的操练，不要急于求成。如果一心想要刚接触学习马上就投入生产中，其实这种心理是非常没有必要的，经过了反复认真的学习才是好的，不要忘记了一些细节上的操作。