杂酱，豌杂，酸菜，酸菜肉丝，肉末豇豆，红烧牛肉·肥肠·排骨等
烧牛肉方法:
主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用.
配料：菜籽油6斤，白糖200克，牛油750克，香料一批：辣椒25克，红花椒20克，生姜6块，郫县红油豆瓣酱60克
方法：1、中火支油锅，锅中放入菜籽油100克，200克白糖，待白糖冒泡直至彻底融化。先关火，再加入750克清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。
2、取750克牛油放入锅中加热至彻底融化，，倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟，加入60克红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入备好的牛肉块，然后翻炒均匀，加入香料1批：辣椒25克，红花椒20克，生姜2块，之后再翻炒均匀，加热15分钟。加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）一个半小时分钟。
3、使用前加热锅底，把配料和香料渣捞出，放味精15克即可。
烧牛肉用的香料：
山楂 适量， 砂仁 10克， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角25克， 白寇15克， 茴香 15克， 桂皮 2-3个， 甘草10克， 辣椒 20克， 红花椒15克， 生姜 7-8块，草果2个，丁香4个，山萘3片（不能放多）
烧肥肠方法:
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样
不同点：
1、不放牛油，所有用油都是菜籽油
2、加配料的时候，要多加入2把大蒜
注意：
1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，然后关火加水，待黑渣完全溶解方可起锅。
烧杂酱方法:
主料：肉馅10斤
配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺
做法：架油锅，放入50克菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱75克，然后炒至10成熟，加淀粉出锅就行。
熟海椒方法:
主料：海椒，菜油，芝麻
做法：1、支油锅倒入3斤菜籽油，大火烧至无油沫，加入草果3个，八角5个，放进油锅捞一下。然后海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油。
2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，放在海椒上。
3、然后炸过的海椒捣碎。
4、最后捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用。
烧牛肉方法:
主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用.
配料：菜籽油6斤，白糖200克，牛油750克，香料一批：辣椒25克，红花椒20克，生姜6块，郫县红油豆瓣酱60克
方法：1、中火支油锅，锅中放入菜籽油100克，200克白糖，待白糖冒泡直至彻底融化。先关火，再加入750克清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。
2、取750克牛油放入锅中加热至彻底融化，，倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟，加入60克红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入备好的牛肉块，然后翻炒均匀，加入香料1批：辣椒25克，红花椒20克，生姜2块，之后再翻炒均匀，加热15分钟。加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）一个半小时分钟。
3、使用前加热锅底，把配料和香料渣捞出，放味精15克即可。
烧牛肉用的香料：
山楂 适量， 砂仁 10克， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角25克， 白寇15克， 茴香 15克， 桂皮 2-3个， 甘草10克， 辣椒 20克， 红花椒15克， 生姜 7-8块，草果2个，丁香4个，山萘3片（不能放多）
烧肥肠方法:
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样
不同点：
1、不放牛油，所有用油都是菜籽油
2、加配料的时候，要多加入2把大蒜
注意：
1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，然后关火加水，待黑渣完全溶解方可起锅。
烧杂酱方法:
主料：肉馅10斤
配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺
做法：架油锅，放入50克菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱75克，然后炒至10成熟，加淀粉出锅就行。
熟海椒方法:
主料：海椒，菜油，芝麻
做法：1、支油锅倒入3斤菜籽油，大火烧至无油沫，加入草果3个，八角5个，放进油锅捞一下。然后海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油。
2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，放在海椒上。
3、然后炸过的海椒捣碎。
4、最后捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2017-04-13
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
第2个回答 2017-03-11
1豌杂，2杂酱，3鸡杂，4牛肉，5肥肠，6排骨，7酸菜肉丝，8豆花。
做法；
1将花椒切末放入热油锅中炒出香味，捞出花椒，加入五花肉末炒至变色，加料酒、豆瓣、白糖、老抽适量。待肉末成金黄色加少量花椒面。豌豆用清水煮熟，放至一边。煮面时分别加入肉酱和豌豆即可。
2甜面酱与豆瓣酱按3：1比例调和成混合酱待用。将洋葱、生姜切末放入热油锅中爆香。待洋葱炒至半透明时，加入猪肉末翻炒均匀至肉末变色。再依次加入混合酱、清水、生抽、适量五香粉、适量胡椒粉，加盖焖。待汤汁收至原来的一半时，再加入半勺白砂糖、适量鸡精、翻炒均匀。出锅前，将芡粉混合少量清水，淋在肉酱上。搅拌均匀，待肉酱再次煮沸、呈光亮浓稠时，即可出锅。
3将泡姜、泡海椒、酸萝卜洗净切丝备用。将鸡杂打理干净，切成小块。热锅、倒油、点火，待油滚烫时依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒；半分钟后依次再放入泡姜、泡萝卜。三分钟后放入鸡杂，五分钟后掺水至刚没过鸡杂即可。烧开之后一两分钟即可出锅。
4牛肉切块，用清水浸泡五个小时（每个小时换一次水）。锅内加凉水放入牛肉块，煮沸后撇去血沫。将牛肉捞出放入高压锅中，再加入切块的葱、姜和花椒、茴香、八角、大料，加水炖一个小时。加入适量盐和鸡精调味，出锅。食用时，再加入香菜。
5将肥肠洗净、切块煮熟备用。再将泡椒、泡姜切块，放入热油锅中，再加入干辣椒、花椒炒出香味，加入肥肠。待肥肠变得稍干时，加入高汤烧开，再转中火煮十分钟即可。
6排骨切块焯水撇去血沫捞出，换水重新倒入锅中，加入花椒大料、姜片等，小火炖熟、捞出备用。将花椒、辣椒、甜酱放入热油锅中炒出香味，加入排骨、适量盐，待快出锅时加入蒜苗段，爆出香味即可。
7纯瘦肉切丝，加少量老抽、料酒及生姜丝腌制十分钟，放入热油锅中，炒至变色，再加入葱丝、姜末炒香。最后加入酸菜丝翻炒均匀，再加入花椒粉、适量盐、十三香等调味即可。
8将豆花煮熟备用，再备好油酥黄豆、盐酥花生、大头菜粒、芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等，待面煮好后逐一加入即可。
有了各种美味的浇头，
再佐以各种时令蔬菜，
营养全面又美味好吃的各色小面就出炉啦！
做法；
1将花椒切末放入热油锅中炒出香味，捞出花椒，加入五花肉末炒至变色，加料酒、豆瓣、白糖、老抽适量。待肉末成金黄色加少量花椒面。豌豆用清水煮熟，放至一边。煮面时分别加入肉酱和豌豆即可。
2甜面酱与豆瓣酱按3：1比例调和成混合酱待用。将洋葱、生姜切末放入热油锅中爆香。待洋葱炒至半透明时，加入猪肉末翻炒均匀至肉末变色。再依次加入混合酱、清水、生抽、适量五香粉、适量胡椒粉，加盖焖。待汤汁收至原来的一半时，再加入半勺白砂糖、适量鸡精、翻炒均匀。出锅前，将芡粉混合少量清水，淋在肉酱上。搅拌均匀，待肉酱再次煮沸、呈光亮浓稠时，即可出锅。
3将泡姜、泡海椒、酸萝卜洗净切丝备用。将鸡杂打理干净，切成小块。热锅、倒油、点火，待油滚烫时依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒；半分钟后依次再放入泡姜、泡萝卜。三分钟后放入鸡杂，五分钟后掺水至刚没过鸡杂即可。烧开之后一两分钟即可出锅。
4牛肉切块，用清水浸泡五个小时（每个小时换一次水）。锅内加凉水放入牛肉块，煮沸后撇去血沫。将牛肉捞出放入高压锅中，再加入切块的葱、姜和花椒、茴香、八角、大料，加水炖一个小时。加入适量盐和鸡精调味，出锅。食用时，再加入香菜。
5将肥肠洗净、切块煮熟备用。再将泡椒、泡姜切块，放入热油锅中，再加入干辣椒、花椒炒出香味，加入肥肠。待肥肠变得稍干时，加入高汤烧开，再转中火煮十分钟即可。
6排骨切块焯水撇去血沫捞出，换水重新倒入锅中，加入花椒大料、姜片等，小火炖熟、捞出备用。将花椒、辣椒、甜酱放入热油锅中炒出香味，加入排骨、适量盐，待快出锅时加入蒜苗段，爆出香味即可。
7纯瘦肉切丝，加少量老抽、料酒及生姜丝腌制十分钟，放入热油锅中，炒至变色，再加入葱丝、姜末炒香。最后加入酸菜丝翻炒均匀，再加入花椒粉、适量盐、十三香等调味即可。
8将豆花煮熟备用，再备好油酥黄豆、盐酥花生、大头菜粒、芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等，待面煮好后逐一加入即可。
有了各种美味的浇头，
再佐以各种时令蔬菜，
营养全面又美味好吃的各色小面就出炉啦！
第3个回答 2017-03-27
今天小编就给大家介绍一些重庆人吃小面的浇头，或者“臊子”。
豌杂
将花椒切末放入热油锅中炒出香味，捞出花椒，加入五花肉末炒至变色，加料酒、豆瓣、白糖、老抽适量。待肉末成金黄色加少量花椒面。豌豆用清水煮熟，放至一边。煮面时分别加入肉酱和豌豆即可
杂酱
甜面酱与豆瓣酱按3：1比例调和成混合酱待用。将洋葱、生姜切末放入热油锅中爆香。待洋葱炒至半透明时，加入猪肉末翻炒均匀至肉末变色。再依次加入混合酱、清水、生抽、适量五香粉、适量胡椒粉，加盖焖。待汤汁收至原来的一半时，再加入半勺白砂糖、适量鸡精、翻炒均匀。出锅前，将芡粉混合少量清水，淋在肉酱上。搅拌均匀，待肉酱再次煮沸、呈光亮浓稠时，即可出锅。
鸡杂
将泡姜、泡海椒、酸萝卜洗净切丝备用。将鸡杂打理干净，切成小块。热锅、倒油、点火，待油滚烫时依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒；半分钟后依次再放入泡姜、泡萝卜。三分钟后放入鸡杂，五分钟后掺水至刚没过鸡杂即可。烧开之后一两分钟即可出锅。
牛肉
牛肉切块，用清水浸泡五个小时（每个小时换一次水）。锅内加凉水放入牛肉块，煮沸后撇去血沫。将牛肉捞出放入高压锅中，再加入切块的葱、姜和花椒、茴香、八角、大料，加水炖一个小时。加入适量盐和鸡精调味，出锅。食用时，再加入香菜。
肥肠
将肥肠洗净、切块煮熟备用。再将泡椒、泡姜切块，放入热油锅中，再加入干辣椒、花椒炒出香味，加入肥肠。待肥肠变得稍干时，加入高汤烧开，再转中火煮十分钟即可。
排骨
排骨切块焯水撇去血沫捞出，换水重新倒入锅中，加入花椒大料、姜片等，小火炖熟、捞出备用。将花椒、辣椒、甜酱放入热油锅中炒出香味，加入排骨、适量盐，待快出锅时加入蒜苗段，爆出香味即可。
酸菜肉丝
纯瘦肉切丝，加少量老抽、料酒及生姜丝腌制十分钟，放入热油锅中，炒至变色，再加入葱丝、姜末炒香。最后加入酸菜丝翻炒均匀，再加入花椒粉、适量盐、十三香等调味即可。
豆花
将豆花煮熟备用，再备好油酥黄豆、盐酥花生、大头菜粒、芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等，待面煮好后逐一加入即可。
第4个回答 2017-04-23
杂酱浇头 杂酱小面 锅内放入色拉油50g，烧至5成熟，放入姜末，蒜末各30g煸炒出香，下入五花肉丁，（肥3瘦7）5千克，烹入黄酒30g,中火煸炒至出油，下入50g甜面酱，75g豆瓣酱，老抽10g,继续中火煸炒至酥香，倒入骨头汤中焖10分钟，盐60g,鸡精100g,鸡粉100g，白胡椒15g调味。 出锅存放。 2、牛肉浇头 牛肉小面 牛肉5kg洗净，切成重500g大块，放入冷水锅，下入葱段、姜片各50g，料酒100g大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方小块。 锅内放入菜籽油100克，下入白糖250g,小火炒糖色，加入1500g清水烧开。 另起锅放入牛油1kg，菜籽油2.5kg，烧至四成热，翻入豆瓣酱150g炒酥，放入牛肉块，另放入干辣椒150g，花椒50g,姜片200g炒香，下入香料（桂皮，八角，砂仁各50g，甘草香叶小茴香草果各10g,山楂干25g）大火烧开，小火煨至软烂，捞出香料包，盐80克，鸡精鸡粉各100g，白胡椒粉50g调味。 3、肥肠浇头 肥肠小面 肥肠5kg，冲洗干净后冷水入锅，下入葱段、姜片各50g，料酒100g大火烧开，捞出后冲凉，切成2公分的段。 锅内放入菜籽油100g，下入白汤250g,小火炒至糖色，加入清水1500g大火烧开。 另起锅2500g菜籽油烧制4成热，放入150g豆瓣酱，拍松大蒜子500g，姜片200g，不停煸炒至豆瓣变酥，放入肥肠，烹料酒50g，下入干辣椒150g，花椒50g翻炒出香，下香料包（内容见上），放入糖色水和骨头汤，没过肥肠。大火烧开，小火煨烂。 捞出香料包，盐80g，鸡精鸡粉各100g,白胡椒粉50g调味而成。 4、豌杂浇头 豌杂小面 干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅，加清水大火烧至上汽，改小火压十分钟至豌豆内部软烂但是外形完好。 讲豌杂浇头与杂酱浇头1：1配合调味。
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