淀粉勾芡通常用冷水。烹调用的淀粉多用来勾芡、挂浆等,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、玉米淀粉,以及菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,与冷水调成淀粉水,加热至60C会糊化成胶体溶液。勾芡即利用淀粉此特性。用热水则会使淀粉提前糊化变粘稠。
淀粉用冷水还是热水
勾芡的学术概念:借助淀粉遇热糊化,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而增加菜肴汤汁的粉性和浓度,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡类型:淀粉汁加调味品,多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。淀粉汁,多用于炒菜。