淀粉勾芡用冷水还是热水？

Question

如题所述

Answer 1

当涉及到淀粉勾芡的技巧时，一般的建议是使用冷水。烹调中常用的淀粉种类繁多，如绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、玉米淀粉和菱、藕淀粉等，它们在冷水中的溶解度较低。淀粉在冷水中的状态是不溶的，但加热至约60°C时，它会发生糊化反应，形成胶体溶液，这种特性使其成为勾芡的理想选择。如果使用热水，淀粉会提前糊化，导致粘稠度增加，影响勾芡效果。

勾芡的科学原理在于，淀粉在加热过程中膨胀并吸附水分，增加菜肴的汤汁稠度，增强卤汁对食材的附着力，从而提升菜肴的口感和视觉吸引力。常见的勾芡类型包括淀粉汁与调味品的混合，适用于烹调速度快、火力旺的菜肴，如熘、爆等。而淀粉汁在炒菜中也有广泛的应用，通常是冷水中调制后在菜肴接近完成时加入。

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