蛋黄酥（黄油开酥）怎么做

Question

如题所述

Answer 1

开酥的用料及配方
油酥面：低筋面粉200克，猪油100克（中式酥点一般用猪油，西式酥点用黄油）。
水油面：中筋面粉250克，清水120克，猪油25克。（如做花式酥点可上色，和成有颜色的水油面团）
开酥方法
首先低筋面粉加猪油和成油酥面团，手法先用叠压的方式，再用手掌擦酥，使其均匀无白色颗粒，成团备用。
中筋面粉加水加油，和成水油面团，揉搓均匀成团静置15分钟，封上保鲜膜，防止表皮风干。
取出水油面团稍揉，擀成长方片，取出油酥面团，用手压成比水油面片小一半的方片，折叠水油面片包住油酥面片，边缘捏紧，用擀面杖均匀擀开，叠成三层，再次擀开，最后完成三次擀，三次叠三层。
开酥完成后下料，按照所做的品种下料，可用模具压，也可用滚刀裁剪。

Answer 2

用料
油皮：
中粉 150克
黄油 52克
细砂糖 30克
水（30度左右） 60克
油酥：
低粉 120
黄油（隔水融化） 60
馅料：
咸鸭蛋黄 12
豆沙 25克（12个）
蛋黄酥（黄油开酥）的做法
剥好生蛋黄后用朗姆酒（或高度白酒）泡30分钟，放入烤箱中层，150度上下火烤5分钟。（烤半熟，如果熟了，做出来的蛋黄会太干）

中粉、黄油、白砂糖、水和成面团，并揉出手套膜，包保鲜膜，松弛一小时。（夏天放冰箱冷藏）

黄油隔水融化和低粉和成油酥面团，包保鲜膜，松弛一小时。（夏天放冰箱冷藏）

松弛期间，取25克豆沙包裹蛋黄，保鲜膜盖好静置。

油皮和油酥分别分成12份，滚成圆球。取油皮用手掌按扁，中间放入油酥，捏紧并收口，整成圆球状，松弛20分钟。（夏天放冰箱冷藏）

将松驰好的面团用手掌按扁，擀成椭圆形，同上至下将面片卷起，松弛20分钟。将松驰好的面团，再重复上次动作，但要反方向擀。将第二次卷好的成品，用拇指在中间压一下，用虎口位置把卷对夹起来。

对夹方向朝上，手掌按扁，擀成边缘薄，中间厚的圆饼，中间放入蛋黄豆沙馅，捏紧并收口，整成圆球状，收口朝下，放在烤盘上。

要想成色漂亮，只取蛋黄，刷三遍，撒上黑芝麻。

上下火160度，烤35分钟左右。根据自家情况，我这次烤得火侯有点大。

开吃（看，层层叠叠的酥皮一点也不比猪油开酥的差，口感更好）本回答被网友采纳

Answer 3