食品的卫生质量和安全性问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，受到全社会的关注，我国作为世界贸易组织的成员国，与世界各国间的贸易往来日益增加，食品质量和食品安全成为食品工业竞争的关键因素。我国食品安全也已得到上至国家领导，下至普通消费者的重视。按照党中央、国务院提出的以人为本、科学发展观以及构建社会主义和谐社会的要求，通过加强食品质量的监管，确保食品的质量安全，提高我国食品生产力的发展水平，改善我国食品的安全状况，对于保障消费者健康和提高我国食品的国内外市场竞争力具有重要的战略意义。食品安全已经成为影响我国农业和食品工业健康发展的关键因素。
近来由国内外媒体曝光，波及全国的阜阳奶粉、氯丙醇、苏丹红、丙烯酰胺等一系列事件的发生使得食品安全领域表现出的问题越来越多了，这也是生产领域和分析检测技术发展引起的必然现象。究竟食品安全领域关注的焦点是什么，问题在哪里，对人类健康的影响有多大，应采取何种手段进行治理?针对这些问题，本书将为读者介绍目前国内外食品安全领域的最新进展。
为使本书能够成为一本食品安全专业工作人员，食品相关专业的高年级本科生、研究生使用的有参考价值的专业参考书，本书组织了国内在各自学科专业领域有丰富工作经验，掌握全局性发展方向的一线工作人员进行编写。除第三章由辽宁出入境检验检疫局卫峰、卢行安、赵守成、曹际娟、王匀撰写；第七章由天津出入境检验检疫局唐丹舟、林安清撰写；第十章由湖南师范大学陈波撰写；第十二章由浙江大学徐黎撰写外，其余章节均由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的同志撰写。第一章和第十三章由冉陆、吴蜀豫撰写；第二章和第四章由李凤琴撰写；第五章由王永芳、杨大进撰写；第六章由杨大进、蒋定国撰写；第八章由李宁、刘兆平撰写；第九章由王竹天、杨大进、鲁杰撰写；第十一章由王竹天、杨大进、肖晶撰写；第十四章由李宁、宋雁、刘兆平撰写。王竹天和杨大进负责对全书的统稿和定稿。
由于时间紧、作者水平有限，不可避免会在书中出现不当之处，再次恳请读者加以批评指正。
王竹天 杨大进
2005年3月
