酸菜，是一种泡菜。主要用青菜或白菜制作出来的，酸菜的做法多有不同，南北方做酸菜的用的蔬菜都不太一样，北方人一般就只用大白菜，南方人会用芥菜、雪里蕻的比较多。其实适合腌咸菜的菜都可以来做酸菜。
酸苛可以说是开胃菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。生活当中，我们用酸菜做调料可做的菜太多了，比如说酸菜鱼，酸菜饺子，酸菜包子，酸菜粉条，酸菜炒肉丝等，加上酸菜以后，开胃下饭，超级好吃。
其实腌酸菜，只要掌握“这3步”，酸菜会更香脆酸爽，存放的时间也更久一些，放1年都不坏，你知道吗？今天我们就分享一下腌制酸菜的小技巧，新手也易学。
第一就是晾晒，在制作酸菜之前，摘去其中的黄叶烂叶，削去根部，清洗干净，然后把菜放在太阳下晾晒3-5天，把菜晒焉了，这样腌制出来的酸菜才会脆，而腌制好的酸菜也不容易烂。待菜晾晒晒焉后，放入60-70度热水中焯水5分钟，然后取出晾干水分再腌制，这样易于存放。
第二就是用水，腌制酸菜的水也是很重要的，用淘米水最佳，因为淘米水会促进酸菜发酵，也可以用纯净水，烧开冷却后来腌制，不要用自来水，因为自来水含有杂质，对腌制效果会有影响。
第三加高度白酒，白酒有杀菌消毒的作用，加了白酒腌制的酸菜更香脆。再有就是一定要密封好，不管是用淘米水，还是用纯净水烧开冷却，都要密封不透气，不能放在太阳下，要放置在阴暗的环境里，这样腌制的酸菜不易烂，可以存放更久。
总之，虽然腌酸菜好吃，但腌制食品还少食为宜，长期食用会影响身体健康。因为腌制食品在腌制过程中，会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐具有致癌性。一般腌制食品在腌制过程中的第一周，亚硝酸盐的含量最高，然后会开始慢慢下降，在腌制20天之后，亚硝酸盐就基本消失，腌制菜一个月后食用是比较安全稳妥的。
酸苛可以说是开胃菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。生活当中，我们用酸菜做调料可做的菜太多了，比如说酸菜鱼，酸菜饺子，酸菜包子，酸菜粉条，酸菜炒肉丝等，加上酸菜以后，开胃下饭，超级好吃。
其实腌酸菜，只要掌握“这3步”，酸菜会更香脆酸爽，存放的时间也更久一些，放1年都不坏，你知道吗？今天我们就分享一下腌制酸菜的小技巧，新手也易学。
第一就是晾晒，在制作酸菜之前，摘去其中的黄叶烂叶，削去根部，清洗干净，然后把菜放在太阳下晾晒3-5天，把菜晒焉了，这样腌制出来的酸菜才会脆，而腌制好的酸菜也不容易烂。待菜晾晒晒焉后，放入60-70度热水中焯水5分钟，然后取出晾干水分再腌制，这样易于存放。
第二就是用水，腌制酸菜的水也是很重要的，用淘米水最佳，因为淘米水会促进酸菜发酵，也可以用纯净水，烧开冷却后来腌制，不要用自来水，因为自来水含有杂质，对腌制效果会有影响。
第三加高度白酒，白酒有杀菌消毒的作用，加了白酒腌制的酸菜更香脆。再有就是一定要密封好，不管是用淘米水，还是用纯净水烧开冷却，都要密封不透气，不能放在太阳下，要放置在阴暗的环境里，这样腌制的酸菜不易烂，可以存放更久。
总之，虽然腌酸菜好吃，但腌制食品还少食为宜，长期食用会影响身体健康。因为腌制食品在腌制过程中，会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐具有致癌性。一般腌制食品在腌制过程中的第一周，亚硝酸盐的含量最高，然后会开始慢慢下降，在腌制20天之后，亚硝酸盐就基本消失，腌制菜一个月后食用是比较安全稳妥的。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-11-02
东北的渍酸菜与南方的腌酸菜不同。准备好一口大缸，刷洗干净；把大白菜切去根再剥掉老叶，在开水中烫一下，然后码放在缸里，码一层白菜，撒上一层盐；白菜都码完后，用一块大石压在上面。过两天，待白菜陷下去，往缸里注水，让水没过白菜。大约两周之后，缸里的白菜已经发酵完成，就可以捞出吃了。
第2个回答 2020-11-02
东北酸菜的吃法大全
在我国的东北地区，有很多人都是比较喜欢吃酸菜的，因为酸菜的营养价值非常的高，而且东北地区腌制出来的酸菜和我国南方地区腌制出来的酸菜是不一样的，酸菜能够用来做成各种各样的菜品，甚至在我们蒸包子和包饺子的时候都能够用到酸菜，那么东北酸菜的吃法大全是什么呢?
东北酸菜就是用大白菜腌制出来的，很容易，有时候还不够吃。做法简单：
三样东西：大白菜、盐、大水缸。把坏的白菜帮子去掉，用刀砍掉带泥带根的白菜疙瘩，一颗颗大白菜码好放入大水缸里，噎满缸，倒入清水，水没过白菜，漂起来的白菜用砖头或者石块压住(没淹没水的白菜腌制不出来)，一个大水缸里撒上三袋大盐(盐多点少点效果差不多，都是大体的量)，用塑料布封上缸口，再用木板压死，防止它漏气(水缸我们放在没暖气的屋里，清凉没阳光的地方)，这样就制作完成了，白菜和盐自然化学反应，经过四个星期左右就腌制好了。
东北酸菜就是这样做的，极简单，我们自己在家也可以这么做。
酸菜腌制好后，来来回回清洗干净，无论是炖肉、炖排骨、还是清炒酸菜都很好吃，也很好做，尤其是酸菜炖猪肉，酸菜粘上肉香，我的天!基本没人吃猪肉，都是先把酸菜干完，才想起来有猪肉，哈哈，真是一段温暖的时光。
酸菜炖猪肉，清呛酸菜都很好做，不建议炖鸡肉，很不好吃。老炮不多说了，按我们平常做菜的炖法炖就好了，只要注意一点，做菜之前来来回回一定要把大白菜清洗干净。
在我国的东北地区，有很多人都是比较喜欢吃酸菜的，因为酸菜的营养价值非常的高，而且东北地区腌制出来的酸菜和我国南方地区腌制出来的酸菜是不一样的，酸菜能够用来做成各种各样的菜品，甚至在我们蒸包子和包饺子的时候都能够用到酸菜，那么东北酸菜的吃法大全是什么呢?
东北酸菜就是用大白菜腌制出来的，很容易，有时候还不够吃。做法简单：
三样东西：大白菜、盐、大水缸。把坏的白菜帮子去掉，用刀砍掉带泥带根的白菜疙瘩，一颗颗大白菜码好放入大水缸里，噎满缸，倒入清水，水没过白菜，漂起来的白菜用砖头或者石块压住(没淹没水的白菜腌制不出来)，一个大水缸里撒上三袋大盐(盐多点少点效果差不多，都是大体的量)，用塑料布封上缸口，再用木板压死，防止它漏气(水缸我们放在没暖气的屋里，清凉没阳光的地方)，这样就制作完成了，白菜和盐自然化学反应，经过四个星期左右就腌制好了。
东北酸菜就是这样做的，极简单，我们自己在家也可以这么做。
酸菜腌制好后，来来回回清洗干净，无论是炖肉、炖排骨、还是清炒酸菜都很好吃，也很好做，尤其是酸菜炖猪肉，酸菜粘上肉香，我的天!基本没人吃猪肉，都是先把酸菜干完，才想起来有猪肉，哈哈，真是一段温暖的时光。
酸菜炖猪肉，清呛酸菜都很好做，不建议炖鸡肉，很不好吃。老炮不多说了，按我们平常做菜的炖法炖就好了，只要注意一点，做菜之前来来回回一定要把大白菜清洗干净。
第3个回答 2020-11-02
1
选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
2
晒菜
白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
3
腌制
1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。
注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。
2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干
3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物
4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵
5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆
6. 期间要注意观察容器中的水位，如果水分积出过多要及时舀出一些防止外溢
7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制
小窍门
1.白菜和盐的比例是1/10。
2.大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。
3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。
4.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。
5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
6.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。
7.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。
8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。
选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
2
晒菜
白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
3
腌制
1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。
注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。
2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干
3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物
4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵
5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆
6. 期间要注意观察容器中的水位，如果水分积出过多要及时舀出一些防止外溢
7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制
小窍门
1.白菜和盐的比例是1/10。
2.大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。
3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。
4.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。
5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
6.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。
7.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。
8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。
第4个回答 2020-11-02
妈妈30年腌酸菜的秘方，5天就能吃，又香又脆口，放一年都不坏
大家好，今天要和大家分享的是，如何在家腌制出美味的酸菜。如今已经入了深冬，在深冬这样的季节里，腌制出来的酸菜味道是最为好吃的，不管是将其用来做汤，还是将其进行炒菜，做出来的味道都特别棒。因此每到入冬的时候，我家都会提前腌制上一些酸菜，在我这里有一个珍藏了30年的腌酸菜秘方，这可是老妈亲自教给我的，如果你对这个秘方感兴趣的话，就跟着我一起来学习一下，腌酸菜的具体制作方法吧。
在我家腌酸菜的时候，都会采用芥菜来对酸菜进行制作，用芥菜腌制出来的酸菜味道，要比其他菜类腌制出来的酸菜味道要更好吃一些。如果家里没有芥菜的话，也可以采用白菜等其他菜类来进行制作。准备好以后的芥菜，需要将其放到阳光之下，或者是通风的地方，先对其进行晾晒，让其表面的水分被晒干。等芥菜表面的水分被完全的晒干以后，就可以进行下一步的制作了。切记这一步是非常重要的一步，千万不可将其进行省略。
【腌酸菜】
【制作食材】芥菜，食盐
【方法及步骤】
1、晾晒好以后的芥菜，我们需要将其放入到清水当中，对其进行清洗，将芥菜表面的杂质清洗干净。然后把清洗干净的荠菜，将其放入到提前准备好的大桶当中，同时往里面加入适量的食盐。食盐可根据芥菜的量来进行加入，一斤芥菜加入5克左右的食盐即可。接下来用手将食盐和芥菜抓拌均匀，让每一片芥菜的表面，都能够均匀的抹上一层食盐。
2、准备一个无水无油的瓶子，然后把准备好的芥菜将其放入到瓶子当中，并往瓶子里面加入适量的清水，清水要淹没芥菜的表面，让芥菜无法和空气进行接触。最后只需盖上盖子，让芥菜在自然环境下进行腌制上五六天，等时间到了以后，即可将其从罐中取出，将其制作成各种各样的美食。腌制出来的酸菜，不仅颜色好看，口感更是特别好吃。学会了酸菜的腌制方法以后，接下来我再教大家一道酸菜的美食制作。
【爆炒酸菜】
【制作食材】酸菜，大蒜，干辣椒，生抽，老抽。
【方法及步骤】
准备适量的大蒜和一些干辣椒，将其清洗干净后切成末，装入碗中备用。然后起锅热油，锅中加入一勺食用油，将油温加热到5成热以后，把准备好的蒜末和干辣椒末，加入到热油当中，将其爆炒出香味。最后取适量的酸菜将其切成碎末，并加入到热油当中，用大火对其进行翻炒，等酸菜中的水分被炒干以后，需要往锅中加入适量生抽，老抽进行提鲜，香味十足的爆炒酸菜即可出锅食用。
【小贴士】
1、想要让做出来的酸菜口感变得脆口的话，一定要先对其进行晾晒，让其表面的水分晾干。
2、在酸菜腌制的过程当中，一定要让其处于密封的环境之下，这样腌制出来的酸菜保存时间会更长久。
3、在对酸菜进行爆炒的时候，不要再加入食盐，因为酸菜已经入盐味。
大家好，今天要和大家分享的是，如何在家腌制出美味的酸菜。如今已经入了深冬，在深冬这样的季节里，腌制出来的酸菜味道是最为好吃的，不管是将其用来做汤，还是将其进行炒菜，做出来的味道都特别棒。因此每到入冬的时候，我家都会提前腌制上一些酸菜，在我这里有一个珍藏了30年的腌酸菜秘方，这可是老妈亲自教给我的，如果你对这个秘方感兴趣的话，就跟着我一起来学习一下，腌酸菜的具体制作方法吧。
在我家腌酸菜的时候，都会采用芥菜来对酸菜进行制作，用芥菜腌制出来的酸菜味道，要比其他菜类腌制出来的酸菜味道要更好吃一些。如果家里没有芥菜的话，也可以采用白菜等其他菜类来进行制作。准备好以后的芥菜，需要将其放到阳光之下，或者是通风的地方，先对其进行晾晒，让其表面的水分被晒干。等芥菜表面的水分被完全的晒干以后，就可以进行下一步的制作了。切记这一步是非常重要的一步，千万不可将其进行省略。
【腌酸菜】
【制作食材】芥菜，食盐
【方法及步骤】
1、晾晒好以后的芥菜，我们需要将其放入到清水当中，对其进行清洗，将芥菜表面的杂质清洗干净。然后把清洗干净的荠菜，将其放入到提前准备好的大桶当中，同时往里面加入适量的食盐。食盐可根据芥菜的量来进行加入，一斤芥菜加入5克左右的食盐即可。接下来用手将食盐和芥菜抓拌均匀，让每一片芥菜的表面，都能够均匀的抹上一层食盐。
2、准备一个无水无油的瓶子，然后把准备好的芥菜将其放入到瓶子当中，并往瓶子里面加入适量的清水，清水要淹没芥菜的表面，让芥菜无法和空气进行接触。最后只需盖上盖子，让芥菜在自然环境下进行腌制上五六天，等时间到了以后，即可将其从罐中取出，将其制作成各种各样的美食。腌制出来的酸菜，不仅颜色好看，口感更是特别好吃。学会了酸菜的腌制方法以后，接下来我再教大家一道酸菜的美食制作。
【爆炒酸菜】
【制作食材】酸菜，大蒜，干辣椒，生抽，老抽。
【方法及步骤】
准备适量的大蒜和一些干辣椒，将其清洗干净后切成末，装入碗中备用。然后起锅热油，锅中加入一勺食用油，将油温加热到5成热以后，把准备好的蒜末和干辣椒末，加入到热油当中，将其爆炒出香味。最后取适量的酸菜将其切成碎末，并加入到热油当中，用大火对其进行翻炒，等酸菜中的水分被炒干以后，需要往锅中加入适量生抽，老抽进行提鲜，香味十足的爆炒酸菜即可出锅食用。
【小贴士】
1、想要让做出来的酸菜口感变得脆口的话，一定要先对其进行晾晒，让其表面的水分晾干。
2、在酸菜腌制的过程当中，一定要让其处于密封的环境之下，这样腌制出来的酸菜保存时间会更长久。
3、在对酸菜进行爆炒的时候，不要再加入食盐，因为酸菜已经入盐味。
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