作扣肉是南方十分受欢迎的一道菜，不但会出现在日常的家庭餐桌上边，在许多餐馆里边也将作扣肉做为一道汤菜，强烈推荐给客人们。那大家知道做一做作扣肉用到五花或是下五花呢？今天就来跟我们谈谈有关作扣肉的制作小密秘。作扣肉就是我们饭桌上普遍的菜肴，入口就化，肥实而不腻口，绵绵不绝香醇，是我们钟爱的一道美食。相对性其他位置的生猪肉，五花肉口味滑嫩又光亮，并不像猪瘦肉那样干，也并不像赘肉那样腻，备受大家的钟爱。
带有丰富多彩的蛋白、人体脂肪、多种矿物质等营养成分，经常吃一些有利身心健康。五花肉是猪肋排上的肉，肥瘦相间，赘肉受热易化，猪瘦肉煮熟后更嫩，口味不错。最好的五花肉是贴近猪后臀尖的位置，也就是我们常说的下五花肉。第一层 是皮肉；第二层是动物油，也就是赘肉；第三层是薄的猪瘦肉；第四层也是动物油赘肉；第五层是深层次的猪瘦肉，因此大家品牌形象地称之为“五花肉”。上五花肉赘肉偏厚，太油腻，下五花肉的赘肉、猪瘦肉薄厚适合，肥瘦相间，做出来的作扣肉口味更强，
因此，做作扣肉的情况下一般全是用下五花肉生猪肉的选取这方面，要挑选样子方方正正一点的五花肉，而且个头稍大些，以便于后边切出来整齐的小肉。五花肉在煮的情况下，一定要掌握好时长，一般煮三十分钟，做到七八完善就可以，不必煮的很久，不然，太软了也不成形，危害后边的的操作，更重要的是危害口味，由于还需要蒸的，所以不需煮很久。下没锅炸以前，把肉晾晒或擦拭，猪肉皮表层用勺子扎些孔，让里边的肥植物油脂流出来，那样蒸出来的作扣肉不油腻，随后擦干净并擦抹生抽或纯蜂蜜，再入锅炸。炸以后立刻放凉水中泡，一般泡浸三十分钟，便于于猪肉皮起虎皮鹦鹉斑，更好看也更好吃。最终上锅蒸的时间段要长，一般蒸一小时左右，仅有这样才能把作扣肉蒸到入口就化的水平，口味才更强。提前准备五花肉一块约2斤，洗干净后沥干水份。
霉干菜清洗预留锅中放水放进五花肉，花椒大料，姜蒜，桂丁，良姜蒸制35min上下。期内把梅干菜放进锅中煮一小会煮好的五花肉抹上老抽王，并且用木签在肉扎穿两下。炒菜锅加少量油将五花肉煎制金黄色，外皮煮出壳子就可以了。然后把煎好的生猪肉，切割成5mm宽的小肉预留。取一碗放切开的小肉，放盐，生抽酱油，耗油，白胡椒粉，米酒，糖腌渍20min。.把腌好的肉，放置碗中的梅干菜上（肉朝上皮细胞向下）入不锈钢蒸锅煮制，大火烧开，文火蒸1个小时。煮熟后倒出料汁，然后把料汁加淀粉勾芡，这种料汁倒在作扣肉上的情况下更有胃口。把煮熟的作扣肉翻面盘里，然后把料汁倒在肉上就可以。做作扣肉最好用下五花肉，由于：
2、蒸的时间要长。做扣肉需要把肉切成片，然后放入锅上蒸，那么蒸的时间就非常有讲究了。有些没有耐心的蒸上一会儿就把扣肉拿出来了，发现吃上去比较难嚼，其实扣肉它的精髓就在于入口即化，所以蒸的时间一定要久，一般要蒸40分钟左右，把扣肉做得非常的q弹，软滑才好吃。