凡是喜欢吃面条的人,差不多都有这样的感觉:那就是即使用同一品种的面粉,手擀的面条手工面就是比机制面条好吃。这手工面条富有弹性不说,口感也筋道。而机制面条大多口感差。我们来看看手工面与机器面有哪些区别:
手工面弹性好,筯道,口感好
一、和面(手工面含水量多)
手工擀制面条,和面时用水量较多,大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、搋(chuāi)动,面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋,淀粉吸水后会产生黏性,二者合一便形成面团。这种面团,用手工搋搓的时间越长,越有利于形成面筋网络和增加黏性,这为手擀面条良好的口感提供了条件。
机制面条,和面时用水量较少,大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中以后,完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压形成的,并不是一种自然的结合(或者说不完全是一种自然的结合)。由于面饼中含水量有限,故其蛋白质不能充分吸水,从而使面筋网络的强度大打折扣。同时,淀粉也不能充分吸水,颗粒膨胀不足,其黏度也就下降许多。实践中我们可以感受到,手工擀制面条所用的面团,用手抻拉,一般不容易撕断,但机制面条所用的面饼(面团)则不然,用手抻拉容易断裂,这也可以看出:手工擀制的面条所用面团的含水量高,不论是面筋网络的形成,还是黏性的产生,都优于含水量低的机制面条所用面团。
手工面水量多
二、揉面(手工面用力角度均匀)
当面团(饼)和(轧)好以后,接下来需要成形。 手工擀制面条之前,必须将面团完全揉和好。在具体揉和面团时,虽说只用手掌往前推揉,但面团却在不断地变换角度,这样会使面团各部位受力均匀,绝没有因用力不匀而产生“死角”。当擀面片时,通常是将面杖置于面团上往前推擀,擀至椭圆时,不光要擀前擀后,而且还要擀左擀右,使整片面皮都厚薄一致,然后再从两侧卷成卷,或折叠成梯形,用刀切成面条。
手工面用力均匀
机械轧面条的方法与手工擀面不同,在正式轧条前,需要用滚筒反复将面团轧成饼片状。可是,机械轧面片的用力方法只是上下挤压,并没有通过各种角度来受力,所以不利于面团中面筋网络的形成。当面片轧好后,改用滚动槽形轮轴切成面条。这种做法的效果不理想,原因是电动机械速度快,产生的热量会使面粉中的蛋白质变性,非但不能对面条的面筋、黏性起一个完善和补充,反而会给成品不受吃埋下了一个不易被人察觉的隐患,从而更加削弱面条的弹性。
手工面煮熟快
三、煮面(手工面煮熟快)
我们食用的面条大多是用水煮制成熟,这点大家早就清楚。可还有不清楚的是,在水煮面条的过程中,手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差别。 煮面条时,水是良好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条,水会将温度传递给面条,并促进面条成熟。于是,就出现了手工擀面与机制面的差别,这是容易被人忽略的问题。
我们先以手擀面条为例,分析一下水煮的过程。当面条放入沸水锅后,因手工擀面本身的含水量较多,而水又是良好的传热介质,所以外面的水温通过面条中的水分,很容易传递到面条内部,当内部温度达到100℃时,稍煮数分钟面条就完全成熟了,捞出便成。但是,机制面条在煮制时,就是另外一番情形,尤其是经过干制的挂面条,缺点更为突出。由于机制面条本身所含的水分很少,特别是干制的挂面几乎无水分,而面条又不能当理想的传热介质,所以,只能靠锅中水分将面条逐渐浸湿后,才能传热并慢慢将面条制熟。据此,机制面条在水锅中成熟的速度要慢得多。通常,煮机制面条的时间是煮手擀面条时间的2倍以上。实践证明:机制面条的煮制时间越长,面条的水解程度就越严重,最终会造成面条品质较差,也就是说,它绝没有手擀面条入口后的那种弹性和筋道感觉。
综上所述,虽然说手工面与机器面的区别,但是已经是哲学物理等方面的知识了,工艺流程决定面条弹性,筋道,耐煮等好吃的因素,机器最主要没有完全达到手工面的含水量,用力角度,内部结构破坏性等设计,自然就没有手工面好吃。
愣娃是地道北方人,手工面也是经常制作,工艺流程比较熟悉,也是本人原创的做法和观点,喜欢的多加关注愣娃,点赞,转发分享出去,让更多的人马上行动起来,制作好吃的手工手撖面给家人。不同的观点可以在评论区留言给我,我会及时回复共同努力学习,多交流。
凡是喜欢吃面条的人,差不多都有这样的感觉:那就是即使用同一品种的面粉,手擀的面条手工面就是比机制面条好吃。这手工面条富有弹性不说,口感也筋道。而机制面条大多口感差。我们来看看手工面与机器面有哪些区别:
手工面弹性好,筯道,口感好
一、和面(手工面含水量多)
手工擀制面条,和面时用水量较多,大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、搋(chuāi)动,面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋,淀粉吸水后会产生黏性,二者合一便形成面团。这种面团,用手工搋搓的时间越长,越有利于形成面筋网络和增加黏性,这为手擀面条良好的口感提供了条件。
机制面条,和面时用水量较少,大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中以后,完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压形成的,并不是一种自然的结合(或者说不完全是一种自然的结合)。由于面饼中含水量有限,故其蛋白质不能充分吸水,从而使面筋网络的强度大打折扣。同时,淀粉也不能充分吸水,颗粒膨胀不足,其黏度也就下降许多。实践中我们可以感受到,手工擀制面条所用的面团,用手抻拉,一般不容易撕断,但机制面条所用的面饼(面团)则不然,用手抻拉容易断裂,这也可以看出:手工擀制的面条所用面团的含水量高,不论是面筋网络的形成,还是黏性的产生,都优于含水量低的机制面条所用面团。
手工面水量多
二、揉面(手工面用力角度均匀)
当面团(饼)和(轧)好以后,接下来需要成形。 手工擀制面条之前,必须将面团完全揉和好。在具体揉和面团时,虽说只用手掌往前推揉,但面团却在不断地变换角度,这样会使面团各部位受力均匀,绝没有因用力不匀而产生“死角”。当擀面片时,通常是将面杖置于面团上往前推擀,擀至椭圆时,不光要擀前擀后,而且还要擀左擀右,使整片面皮都厚薄一致,然后再从两侧卷成卷,或折叠成梯形,用刀切成面条。
手工面用力均匀
机械轧面条的方法与手工擀面不同,在正式轧条前,需要用滚筒反复将面团轧成饼片状。可是,机械轧面片的用力方法只是上下挤压,并没有通过各种角度来受力,所以不利于面团中面筋网络的形成。当面片轧好后,改用滚动槽形轮轴切成面条。这种做法的效果不理想,原因是电动机械速度快,产生的热量会使面粉中的蛋白质变性,非但不能对面条的面筋、黏性起一个完善和补充,反而会给成品不受吃埋下了一个不易被人察觉的隐患,从而更加削弱面条的弹性。
手工面煮熟快
三、煮面(手工面煮熟快)
我们食用的面条大多是用水煮制成熟,这点大家早就清楚。可还有不清楚的是,在水煮面条的过程中,手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差别。 煮面条时,水是良好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条,水会将温度传递给面条,并促进面条成熟。于是,就出现了手工擀面与机制面的差别,这是容易被人忽略的问题。
我们先以手擀面条为例,分析一下水煮的过程。当面条放入沸水锅后,因手工擀面本身的含水量较多,而水又是良好的传热介质,所以外面的水温通过面条中的水分,很容易传递到面条内部,当内部温度达到100℃时,稍煮数分钟面条就完全成熟了,捞出便成。但是,机制面条在煮制时,就是另外一番情形,尤其是经过干制的挂面条,缺点更为突出。由于机制面条本身所含的水分很少,特别是干制的挂面几乎无水分,而面条又不能当理想的传热介质,所以,只能靠锅中水分将面条逐渐浸湿后,才能传热并慢慢将面条制熟。据此,机制面条在水锅中成熟的速度要慢得多。通常,煮机制面条的时间是煮手擀面条时间的2倍以上。实践证明:机制面条的煮制时间越长,面条的水解程度就越严重,最终会造成面条品质较差,也就是说,它绝没有手擀面条入口后的那种弹性和筋道感觉。
综上所述,虽然说手工面与机器面的区别,但是已经是哲学物理等方面的知识了,工艺流程决定面条弹性,筋道,耐煮等好吃的因素,机器最主要没有完全达到手工面的含水量,用力角度,内部结构破坏性等设计,自然就没有手工面好吃。
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