人手在揉和擀的时候不会破坏面本身的组织,因为力量有限,而机器则不同,一定会把面内部组织强行破坏,按机器的设计进行加工,当然不好吃了。用心的面条和不用心的面条,味道肯定也是不同的。冷冰冰的机器加工出来的面条,当然没有人做出来的面条好吃了。你肯定也发现,不同的人做的面条味道不同。不同的心理状态下做的面条味道不同。
手工擀制面条,和面时用水量较多,大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、搋(chuāi)动,面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋,淀粉吸水后会产生黏性,二者合一便形成面团。这种面团,用 手工搋搓的时间越长,越有利于形成面筋网络和增加黏性,这为手擀面条良好的口感提供了条件。机制面条,和面时用水量较少,大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中以后,完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压形成的,并不是一种自然的结合(或者说不完全是一种自然的结合)。由于面饼中含水量有限,故其蛋白质不能充分吸水,从而使面筋网络的强度大打折扣。同时,淀粉也不能充分吸水,颗粒膨胀不足,其黏度也就下降许多。
实践中我们可以感受到,手工擀制面条所用的面团,用手抻拉,一般不容易撕断,但机制面条所用的面饼(面团)则不然,用手抻拉容易断裂,这也可以看出:手工擀制的面条所用面团的含水量高,不论是面筋网络的形成,还是黏性的产生,都优于含水量低的机制面条所用面团。