一、鲫鱼蒸蛋
1.鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃,破腹去内脏,洗净
2.头、鱼尾、与鱼中段放入碗中,加精盐适量、料酒,稍腌
3.鱼腌片刻,放上葱段15克、姜块(拍松),上笼用旺火蒸
4.鱼蒸熟后取出,拣去葱姜,取出鱼头、鱼尾,滗出汤汁留用
5.拣出鱼骨、鱼刺,鱼肉身待用
6.在鸡蛋清里加300毫升水和鱼汤,再加味精、精盐适量搅打均匀
7.取大汤碗一只,倒入蛋液一半,上笼蒸熟取出,然后放上剃过刺的鱼肉身
8.在鱼肉身两头,一边摆上鱼头,另一边摆上鱼尾,看似一条整鱼
9.再倒入另一半蛋液,上笼蒸熟取出(这一步骤使鲫鱼蒸蛋中的鲫鱼被白色蛋清覆没,只露出头与尾,若省去这步,则是鲫鱼半浮在蛋清上)
10.撒上葱花5克,淋上香油
二、鲫鱼豆腐汤
1、鲫鱼宰杀好,可以买的时候直接让店家杀好。去干净鱼鳞和鱼肚里的黑膜,彻底洗净,控干水份,可以用厨房纸擦干。豆腐切小块,姜切片,香葱打成结鲫鱼豆腐汤的做法
2、热锅凉油,放入姜片爆香(可以提前用姜片擦锅,这样可以有效避免鱼皮粘锅),放入鲫鱼,煎至鱼皮微露金黄色,翻面,同样煎至金黄色,煎鱼可以去腥和定形,不被煮烂鲫鱼豆腐汤的做法
3、加入没过鱼身2-75px的开水(水要多加些,因为要大火中火熬煮,避免中途水不够添水),放入葱结。大火滚煮15分钟,放入豆腐,转中火继续煮10分钟。出锅前5分钟调入盐即可。最后可放香葱或者香菜调味。喜欢稍刺激的口感,也可以调入胡椒粉鲫鱼豆腐汤的做法
清蒸鲫鱼
1.将鱼宰杀洗净,在鱼体两面划上花刀,放在抹过油的盘子上;
2.辣椒洗净切丝;
3.姜洗净切片;
4.葱洗净后1棵切丝,另2棵打成葱结;
5.把料酒、鱼露、猪油、 胡椒粉淋入盘中,放入葱结、姜,蒸10分钟;
6.鱼蒸好后取出,拣去葱、姜,把辣椒丝、葱丝撒在鱼身上;
7.在炒锅内烧热香油和食用油,淋在鱼上即可。
茄汁鲫鱼
1、鲫鱼洗净切长断,番茄去皮切碎备用。
2、取锅加热炒香切好的番茄碎、姜片和蒜碎、番茄沙司后加入米酒整齐放入鲫鱼。
3、开用小火煲2—4小时左右后调味。取出装盘即可。
小贴士
1、米酒要多放。
2、煮鱼的时候注意不要把鱼煮烂、要煮到鱼骨酥烂即可。
鲫鱼萝卜丝汤
1.鲫鱼宰杀洗净,在鱼身两面各划5刀
2.白萝卜去皮洗净,切细丝
3.香葱洗净切段
4.生姜洗净切片
5.锅内倒油,烧热,把鲫鱼煎至两面略呈黄褐色,倒入适量水、鲜肉丝、香葱段、生姜片、白萝卜丝及料酒,用小火煮至水开后再煮10分钟,放入精盐、味精,取出葱段即可。
泡椒鲫鱼
1.鲫鱼洗干净,开几道小口,方便入味,放料酒腌一会儿,放盐,鱼身上都要抹,不要忘了鱼肚子里面也抹一点
2.泡椒切碎,青椒切圈,装盘待用
3.泡姜切粒装盘待用
4.蒜,姜,葱,香菜切好装盘待用
5.鱼再上一点小粉(作用:鱼肉更嫩),然后先下锅炸一下,(跑下油锅),注意:翻鱼得时候要小心,两边炸一下就好了,不要把鱼弄烂了,(最好一条一条炸)然后装盘待用
6.炸过鱼得油继续使用,热油下调料,姜蒜下锅,炒一下,可以放少量豆瓣酱调下味道,炒香放泡椒,泡姜,然后放一小碗水(能淹到鱼就就差不多了),然后盖锅盖煮开,(有时间可以开小火熬一下,味道会更好,)
7.鱼煮3分钟左右就可以放味精,鸡精咯,鱼先起锅装盘,然后再将汤汁装盘,放葱花香菜,鱼就做好啦
红烧鲫鱼
1、最好不要太大的鲫鱼,新鲜的。鲫鱼处理干净,挂起晾水;
2、不要晾太久,身子抹一遍芡粉(如果松鼠鱼等大做的菜式就用面粉),手拎着尾巴滑入滚油中煎,小心地用铲子浇油上去,这样不会破皮。煎至两面焦黄,起锅滤油,热鱼见风就会酥脆。
红烧鲫鱼成品
红烧鲫鱼成品 (20张)
3、锅里剩一点油,开火,加葱、姜、蒜、红椒,煸炒十秒钟;
4、将煎好的鱼平铺在配菜上面,加酱油、黄酒,大火煮沸;
5、翻身,加糖、加盐,胡椒粉、些许味精。加水,没过鱼身。盖盖,煮5分钟(少点也可以,熟了就好);
6、看到汁稠入味,起锅。鱼先起,再将配菜盖鱼身上。
7、起锅放入容器(放入后在鱼身均匀地洒一些醋,可以增加鲜味,并且色泽更加鲜亮诱人,并且可以锁住营养,不容易让营养流失)。
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