一、
酱酒陈酿老熟的机理,主要是通化过氧化和酯的作用,使酒味更加醇和绵软,香味更为馥郁细腻。因此,贮藏原酒的酒库的温度、湿度的变化都会直接影响到白酒的成分和质量。
二、环境温度高,熟化程度快,但原酒中的水分和
乙醇也蒸发得快,损耗增大;而环境温度低,造成的损耗小,但老熟的程度也相应较慢。
三、
酱香型白酒有以下特点:
1、独特的生产工艺
传统的酱香型白酒生产工艺简称为“987”生产工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬近一年时间。
是纯粮高温大曲白酒,出酒率低,1斤粮食出2两酒,并需要经过3到5年的窖藏,因此正宗的酱香型白酒
生产成本比较昂贵。
在贵州
茅台镇几百家白酒生产企业中,只有实力雄厚的少数企业,才有能力生产传统工艺的酱香型白酒,绝大部分企业都是以生产碎沙酒和翻沙酒为主,至于那些小作坊,那就基本是以窜香酒为主了。
2、特殊的香味体验
酱香型白酒具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等,其最显著的是空杯留香,即将酱香型白酒倒入杯中过夜,香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷,醉后不上头等特性。
3、独有的主体香型
酱香型白酒主要有三大主体香型组成,即酱香、窖底香、醇甜香。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香酒香气的组成成分极为复杂,跟酿造的工艺、季节、原料、水质,环境、空气中的微生物等有直接的关系,是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
4、健康特点
①、易挥发物质少,对人体刺激小。
酱香型酒“三高”的特点:高温制曲、高温发酵、高温接酒。
蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。
②、酸度高,有利于健康。
酱香型白酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和
乳酸为主。
根据
中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管;西医也认可,食酸有利于健康;
道教和佛教也很重视酸的养生功能。
③、富含有益健康的有效成分
酱香酒中含有SOD,是氧自由基专用清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。
同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多,金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成
肝硬化了。
④、纯粮酿造,不添加外来物质
正宗的酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵的白酒产品。
酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
通过以上介绍,相信大家对酱香型白酒的特点有了进一步的认识,也了解到喝酱香型白酒的好处。
也许你会问,现在市场上酱香型白酒的价格为什么有很大的差别?
造成酱香酒价格差别巨大的原因主要市场上酱香酒种类的不同。
根据酱香型白酒生产工艺的不同,酱香型白酒分为四大种类,分别是
坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒,从品质上讲,这四大类酱香型白酒的品质依次降低。
最好的是坤沙酒,也就是我们常说的传统工艺的酱香型白酒,其代表为
贵州茅台酒;最差的是窜香酒,市场上销售价在50元左右一瓶的产品基本都是这类产品。
由于正宗的酱香酒,也就是坤沙酒的生产成本比较高,如果是自己喝,可以选择酱香型白酒,也就是常说的茅台镇酱香酒,茅台镇酱香酒价格相对比较实惠,能够实现少花钱,喝到真正的好酒。
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