酸奶制作中，为何要用混菌发酵？

Question

请尽量说详细一点

Answer 1

酸乳是以牛奶为主要原料，接种保加利亚酸杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经发酵，使乳中的蛋白质凝结成块状，而制成的一种乳制品。混合菌在发酵过程能弥补单一菌种发酵的不足。

比如：保加利亚菌产酸能力最强，但它不能利用蔗糖；嗜酸乳杆菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵并且嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一。

其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素（Lactocidin）可抑制病原菌和腐败菌的生长。还有其他菌种在发酵中都有其作用。故混合菌种比单一菌种发酵更好。

扩展资料：

食用须知

酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等作用。

特别是缓解腹泻很有效。因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的PH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。

酸奶对人体有诸多的益处：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、钙质和丰富的维生素b族，不但能健胃、促进体内的新陈代谢、改善肤质、减少便秘，更能活化免疫系统、降低胆固醇、减少妇女疾病等，可谓是最天然的保健食品。

空腹时胃内的酸度大（pH值2），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，胃酸也被稀释，胃内的酸碱度（pH值上升到3-5）最适合乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的pH值为5.4以上）。因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。

高温不仅会杀死酸奶中的乳酸菌，而且会使酸奶变性形成小沉淀，大大降低了酸奶的营养和风味。夏天酸奶可以直接饮用，冬天可以将酸奶放置水温不超过30℃的温水中，待不冰冷时喝即可。

参考资料来源：

人民网-酸奶是怎样“炼”成的？

凤凰网-揭开酸奶中的“菌”秘密

Answer 2

主要还是为了发酵均匀和完全呀！恩，在发酵开始的时候，培养基，也就是我们发酵的主体裏面，含糖量很少的，只够菌体活化和增值的，牛奶裏面的大分子都没有分解成小分子，而且，糖类也还是大分子状态。对发酵菌种来说，不同的菌种，分解的物质是不一样的，乳酸杆菌主要是生成乳酸，主要是通过无氧呼吸分解基质裏面的糖类，生成，还有就是把牛奶裏面的多肽等分解成氨基酸，一部份用来自身合成，一部份就留在裏面了。而其他菌类，主要是嗜热链球菌，主要分解大分子的蛋白质。使得大分子牛奶分子分解，更有利於人体的吸收。此外，两种菌体的共同作用，会分泌一些对人体有益的物质。
菌体的繁殖和蛋白质的分解变性，也是酸奶形成半固态的性状的主要原因~~

不知道我这样说算不算全面？希望对你有帮助~~本回答被提问者采纳

Answer 3

Sorry