焦作、沁阳、洛阳、孟州都有。豫北地区方言,指小麦青稞主产区农家人“尝新”的青物之一,甘肃南部叫做“青麦嗦儿”。
它是将小麦和青稞在夏至前后吸浆将满,但又未完全黄熟时,也就是在青稞麻黄时,将其穗头齐腰摘下,扎成整齐的束把,用火在锅内焖熟,乘热搓去壳,俗称青稞麻麦。青稞麻麦肥嫩味美,极耐咀嚼,是小孩和年轻人最爱吃的青物之一。
特点:
碾转是豫北地区及陇东南地区村妇们提着肥嫩的青稞麻麦到水石磨中推碾形成的寸许淡青圆条。碾转拌上青蒜、辣椒、小白菜、菜油、香菜等,清香味美,饶有风味。在荒年,这叫做“青黄相接”,在丰年,这就叫“尝新”。
村妇村姑们提着清香鲜美的碾转串亲访友,村前村后洋溢着一片麦熟前餐共尝新的喜悦。碾转的吃法很多。吃多了不易消化,这时你可以用碎碾转烧汤,再放些葱花、香菜、青蒜,喝起来即清香怡人,又帮助消化。勤劳聪慧的主妇们还将剩余的碾转晒干保存,待到秋冬想吃时,再将其用蒸笼蒸热后清香如故。还将干碾转寄赠外地亲友品尝。