清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源于伊斯兰教教规，我们通常见到的“清真”字样的标签上面，有一个阿拉伯文单词“哈俩里”，意思是“合乎伊斯兰教法的”。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。此外，无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜肴120余种，体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后，因烹制全羊席过于糜费，遂逐渐演化为全羊大菜。
清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。清真菜宴席也极有特色，大体可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席5类。具有繁简兼收，雅俗共赏，高中低档咸备，色香味形并美的特点。此外，清真小吃名目繁多，用料广泛，应时当令，丰富多彩。
中国清真菜点严格遵守伊斯兰教的饮食规定，绝对不用禁食的家畜及其他凶禽猛兽，不用牛羊的血液、生殖器等物，水产类只用那些脊有刺、腹有翅、身有鳞、口无齿、形美而性善的鱼类，绝大多数清真菜都以牛羊肉为主。
中国清真菜点用料极为讲究，主料突出，注重香料的使用。明代马愈的《马氏日钞记》中，有“回回人食事之香料”的记载。因为注重使用香料，所以清真菜点一般醇香味浓，甜咸分明，酥烂香脆，色深油重；肉肥而不腻，瘦而不柴，鲜而不膻，嫩而有味。
中国清真菜点不仅注意色、香、味、形，而且特别强调食品卫生和食物的医疗价值。《巴氏日钞记》中记述回回茶饭中，用回回豆子做{麦曲}，这种回回豆子“状如楱子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒”。元代忽思慧所撰《饮膳正要？食疗方》中，记载“羊密膏”、“牛肉脯”等清真牛羊食品甚多，对各种病症都分别有一定疗效。
中国清真菜点品种繁多，作工精细，经济实惠，雅俗共赏。清真菜点的制作方法很多。菜肴烹调，擅长于扒、烧、爆、炒、炸、烤、涮、炖、煨、焖、烩、馏、蒸、塌、烹、氽；面点的制作，主要有蒸、煮、烤、烙、炸。如“全羊席”，根据羊的不同部位，采用不同的制作手法，分别制成大件菜、馏炒菜、炸菜、凉菜、甜菜、汤菜等种类菜肴，丰富多彩，发人食欲。
中国清真菜点的名称，有的简单明了，如“涮羊肉”，“烤羊肉”，烹饪手法及主料一目了然；有的则起名很别致。如“扣麒麟顶”，主料为白毛羊头；“扒金冠”，主料为熟白羊头后脑顶肉；“烩云头”，主料为生羊脑；“芙蓉顺耳”，主料为熟羊耳；“明开夜合”的主料是熟羊上下眼皮及生羊肉；“彩灵芝”的主料是熟羊鼻及罐头口磨；“芦花泊”的主料是熟羊肠；“桃花海参”的主料是瘦生羊肉；“鲍鱼丸子”的主料是羊腿肉和海米；“三色菊花丝”的主料是瘦羊腿肉并配以食用红、黄色素各少许。这些名称文雅、别致，给人以美的享受；细加品味，又令人觉得生动、形象，禁不住拍案叫绝。它反映了作者的聪明才智，也在一定程度上表达了穆斯林的审美情趣。
中国穆斯林遍布全国各地，各地清地菜点都有自己风格独具的地方性。
新疆有羊肉抓饭、烤羊肉串、肉囊、新疆包子、烤包子、抓面片及烤全羊、手抓羊肉、博士汤等。新疆穆斯林喜用羊尾巴油、葱头、胡罗卡、辣椒、西红柿等入菜，用油重，味道浓酽。他们制作的羊肉菜，吵美不膻，不仅穆斯林喜食不厌，非穆斯林也交口称赞。
北京有驰名中外的东来顺涮羊肉，月盛斋和烧羊肉和五香酱牛羊肉，鸿宾楼的全羊大菜，烤肉宛和烤肉季的烤肉，通县小楼的烧鲇鱼；也有风味别致的爆糊、爆肚、炸卷果、它似密、炸回头、馓子麻花、门钉肉饼、蜜三刀、艾窝窝、荷叶饼、炖饽饽、糖火烧、开花馒首、碗蜂糕、螺丝转、豆腐脑等各种菜肴和小吃。以五香酱牛羊肉和烧羊肉闻名遐迩的月盛斋，已有200余年的历史，其制品曾被清廷列为御膳食品。他们由于选肉精细，调料考究，按一整套严格的操作程序制作，而且承袭中国传统的“留宿叶”法，使用“百年老汤”，酱出的牛羊肉五味调和，肉质鲜美、醇香味浓，脆嫩爽口。清代有人写诗赞曰：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。” 沈阳有能经营全羊大菜和举办喜庆宴席的大型回族饭庄，如庆仙楼、于家馆、思德园、北市场的清真之店、太原街口的全羊楼；更有第一商场的回族小吃群和遍布全市的回族饮食商贩。源于沈阳西关回回或的烧炖牛肉，汤鲜味浓，酥烂醇香，是沈阳典型的地方清真风味菜。其他如马家馆的羊汤花卷、嫩肉米饭，铁家馆的烧麦，于家馆的搅面馅饼，白家馆的抻面，周广金的麻酥烧饼、老豆腐，王井龙的肉卤片粉等，也都各具风味，深受广大群众欢迎。
回族饮食业的河南占有相当重要的地位。这里的回民善于经营熟食小吃，清真小吃遍及全省，风味小吃品种繁多，味美色鲜，历来为人们所称道。马豫兴的桶子鸡，与北京烤鸭相伯仲，是开封独具一格的清真食品，据口碑传说远在北宋时期即有烹制者。开封中兴楼清真饭庄，以鲤鱼焙面、羊肉涮锅香飘遐迩。开封新生饭庄的羊肉泡馍、小笼包子久负盛名。临颍县繁城洪家的咸牛肉，是全省优质产品；新蔡县李桥回族乡的羊肉，味美而不膻，远近闻名。 镇江的火面，与香醋、肴肉并称为镇江“三怪”：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，火面当锅盖。”清真火面店占同业一半以上，其中中华狮子街口的杨大漳火面店，作工考究，选料精良，万享盛誉，食者盈门，历久不衰。五云斋清真茶食店、春生和清真茶食店、福禄全茶食店、皆吉茶食小店，生产和销售的清真糕点也颇受人们喜爱，其中茶食名产“京江{饣齐}”（通称“缸{饣齐}”或“{饣齐}儿”），声誉尤其不同反响。这种茶食呈六角形，有甜、咸两种，经济实惠，美味可口；又因“{饣齐}”与“齐”字谐音，镇江人以“齐”字为吉兆，故家家户户爱食此品。尤其是咸{饣齐}儿，可用牛肉汤或鸡汤泡食，泡后用箸一夹，{饣齐}儿分成一瓣瓣的百合片形，更别具风味，佳客上门，主人以咸水蛋泡{饣齐}儿，是最友好、最恭敬的表示。酱醋业中，谈森和兄弟以及谈万和的清真酱园规模大，历史久，产量多，质量好，业务最兴旺。他们生产的精制酱菜、酱油、香醋、清真挂面，不仅受镇江人民喜爱，而且远销上海、南京等地。
