第1个回答 2016-04-01
主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等.制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰,然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆,在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺,铺到九成满后,用竹篾盖好,并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）.蛋下缸后,将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动,使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内,直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止.这一切完成后,还要进行技术管理.主要的技术管理工作是勤观察,多检查,尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查,发现问题,及时处理.鲜蛋下缸灌料30天左右,如果料液正常则可出缸.出缸后,一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚,加上三至四成黄粘土,调制成有一定粘稠度的料泥,将蛋逐个用料泥包裹.为了防止包泥后的蛋互相粘连,包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动,谷壳便均匀地粘在包泥上.这样,一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了.在制作中,还有些操作值得注意.如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握,鸭蛋质量好时少用,鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛,越细越好；灌液时切忌猛倒,避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异,、季15℃左右,夏季20℃～30℃之间,冬季以高于26℃为好；鲜蛋下缸后,气温在 25℃～30℃时,经过5～6天要检查一次,气温在15℃～25℃时,经过7～10天要检查一次,这些操作若有失误,就难以制出色鲜味美的皮蛋来.用这种方法制作出来的皮蛋,蛋白晶莹,可见里面的蛋黄.味道鲜美,食用后回味极佳.也许正因为如此,它才是我国的特产食品之一 提倡绿色食品,我来介绍几种无铅的加工方法：1、无铅皮蛋制作 材料：鸭蛋40枚,生石灰360kg,纯碱140g,食盐160g,红茶末20g,氯化亚铁10g.用0．5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中；将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1．9kg水加入滤液中,适当搅拌,待完全作用后,进行过滤,取其滤液备用；把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍两周左右便取出,风干后置于室温中贮藏两周,便可成熟为风味良好的皮蛋.2、鸡蛋皮蛋制作 材料：鸡蛋5kg,食用碱150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒盐300g,黄土500g,红茶叶150g,水1200g.将茶叶煮成茶叶水,乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中,等温度降到30℃以下,加入黄土搅匀,最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用；把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转,使蛋粘上3毫米左右厚的料泥,放入米糠或锯末上滚动,粘上一层糠后逐个放入缸中封严；在25℃左右的环境中15～20天成熟.开缸前最好提前2～4天检验,如成熟取出晾干存放.3、无泥松花蛋制作 在锅内加入清水2kg,加入茴香10g,花椒20g,红茶100g,煮沸5分钟后取下,加入300g食用纯碱,待完全溶化后,加入少许松树叶或柏树叶,制成浸泡液.在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋,将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内,一定要将蛋完全浸没,如果液体不够,可加入一些凉开水.然后密封容器10～14天.取出晾4～5天.便做成了无泥松花皮蛋.4、咸蛋的腌制 盐泥涂布法：每100个蛋用食盐0．75kg,花椒10g,红茶少许,加水10．5kg煮沸冷却,取黄土1kg调成稠糊状,水少可加水,将洗净的蛋用调好的黄泥包上,然后滚上草木灰或锯末码入缸中,盖上缸盖30～40天即可食用.盐水浸泡法：咸蛋的腌制还可用50～60度白酒200ml,细精盐0．5kg,分别倒入容器内,然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿,在精细盐中滚一滚,使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内,蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好.春秋季30～40天即可食用.蛋经过加工可增值,同时保存的时间长.
第2个回答 2016-04-24
住要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等.制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰,然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆,在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺,铺到九成满后,用竹篾盖好,并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）.蛋下缸后,将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动,使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内,直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止.这一切完成后,还要进行技术管理.主要的技术管理工作是勤观察,多检查,尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查,发现问题,及时处理.鲜蛋下缸灌料30天左右,如果料液正常则可出缸.出缸后,一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚,加上三至四成黄粘土,调制成有一定粘稠度的料泥,将蛋逐个用料泥包裹.为了防止包泥后的蛋互相粘连,包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动,谷壳便均匀地粘在包泥上.这样,一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了.在制作中,还有些操作值得注意.如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握,鸭蛋质量好时少用,鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛,越细越好；灌液时切忌猛倒,避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异,、季15℃左右,夏季20℃～30℃之间,冬季以高于26℃为好；鲜蛋下缸后,气温在 25℃～30℃时,经过5～6天要检查一次,气温在15℃～25℃时,经过7～10天要检查一次,这些操作若有失误,就难以制出色鲜味美的皮蛋来.用这种方法制作出来的皮蛋,蛋白晶莹,可见里面的蛋黄.味道鲜美,食用后回味极佳.也许正因为如此,它才是我国的特产食品之一 提倡绿色食品,我来介绍几种无铅的加工方法：1、无铅皮蛋制作 材料：鸭蛋40枚,生石灰360kg,纯碱140g,食盐160g,红茶末20g,氯化亚铁10g.用0．5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中；将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1．9kg水加入滤液中,适当搅拌,待完全作用后,进行过滤,取其滤液备用；把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍两周左右便取出,风干后置于室温中贮藏两周,便可成熟为风味良好的皮蛋.2、鸡蛋皮蛋制作 材料：鸡蛋5kg,食用碱150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒盐300g,黄土500g,红茶叶150g,水1200g.将茶叶煮成茶叶水,乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中,等温度降到30℃以下,加入黄土搅匀,最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用；把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转,使蛋粘上3毫米左右厚的料泥,放入米糠或锯末上滚动,粘上一层糠后逐个放入缸中封严；在25℃左右的环境中15～20天成熟.开缸前最好提前2～4天检验,如成熟取出晾干存放.3、无泥松花蛋制作 在锅内加入清水2kg,加入茴香10g,花椒20g,红茶100g,煮沸5分钟后取下,加入300g食用纯碱,待完全溶化后,加入少许松树叶或柏树叶,制成浸泡液.在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋,将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内,一定要将蛋完全浸没,如果液体不够,可加入一些凉开水.然后密封容器10～14天.取出晾4～5天.便做成了无泥松花皮蛋.4、咸蛋的腌制 盐泥涂布法：每100个蛋用食盐0．75kg,花椒10g,红茶少许,加水10．5kg煮沸冷却,取黄土1kg调成稠糊状,水少可加水,将洗净的蛋用调好的黄泥包上,然后滚上草木灰或锯末码入缸中,盖上缸盖30～40天即可食用.盐水浸泡法：咸蛋的腌制还可用50～60度白酒200ml,细精盐0．5kg,分别倒入容器内,然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿,在精细盐中滚一滚,使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内,蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好.春秋季30～40天即可食用.蛋经过加工可增值,同时保存的时间长.