化学组成
（1）．单纯蛋白质：仅含有AAs
（2）．结合蛋白质：由AAs和其他非蛋白质化合物所组成
（3）．衍生蛋白质：用化学或酶学方法得到的化合物
分子组成
基本单位：氨基酸 有不同的AAs通过肽键相互连接而成
蛋白质→眎→胨→多肽→二肽→多肽→氨基酸
元素组成
由碳，氢，氧，氮，硫，磷，碘，铁，锌等元素组成。
功能分类
（1）．结构蛋白质：角蛋白，胶原蛋白，弹性蛋白
（2）．有生物活性的蛋白质：酶，激素，免疫球蛋白
（3）．食品蛋白质：凡可供食用，易消化，无毒和可供人类利用的蛋白质
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