第2个回答 2020-09-01
说这个问题之前，首先要确定你的卤菜当天没有变成黑色，也就是卤水没有发黑，或者卤水里没有加酱油，老抽一类使卤肉发黑的调料，否则，神仙都救不了[呲牙][呲牙]！
首先，当天卖不完的卤肉，晚上用保鲜膜盖住放在保鲜柜里，这里需要注意，不能冷冻，不然会造成卤肉脱水，颜色发黑。第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟，熬出颜色，然后加入一些糖色，再放入需要回锅的卤肉，开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差不多。我看过很多人分享说，第二天回锅是将卤水烧开，关火后将卤肉浸泡在卤水里。在我看来，这样做有两个弊端：第一，卤水不开，不利于杀菌；第二：浸泡是上不了颜色的。卤肉时有一个上色原理：火越大，上色越快。所以，在回锅时，卤水颜色稍微调重一点，火力大一点，上色速度很快，效果也不错。加黄栀子，是为了综合卤肉浸泡后残留的黑色素，这样回锅出来的卤菜，颜色基本不会发黑，当然，相较于头天刚出锅时，还是会有点差别。
在第二天售卖时，一般都是先卖头天回锅的，尽管我们在回锅的过程中保持了颜色，但毕竟是陈货，这个颜色通常能保持半天，时间太长，颜色还是会变深。如果你的卤水没有发黑，那么即使是回锅的卤肉，颜色也不会发黑，最多只是深一点。
熟能生巧，做得多了，也就能掌握技巧了。。。祝大家生意兴隆！
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