注水肉主要有以下危害:
(1)易造成病原微生物的污染。没有注水的畜禽,屠宰后肉表层很快形成一层微干的保护膜,可以防止肉的营养物质流失,并阻止外部细菌的侵入;而注水肉的表层不形成保护膜,加快了细菌的侵入和繁殖。此外,若所注入的水质量不符合饮用水标准,含病原微生物,加上操作过程中缺乏消毒手段,易造成病原微生物的污染。病原微生物的存在不仅使肉的营养成分受到破坏,而且还将产生大量毒素。因此,注水的肉不仅影响原有的口味和营养价值,同时也加速了肉品腐败的速度,从而给人们的健康造成严重的危害。
(2)降低肉的品质。畜禽体内水分的含量处于相对平衡的状态,而通过外力强行注入过多的水,会打破这种平衡。水进入机体引起机体细胞膨胀破裂,蛋白质大量流失,肉质中的肌细胞生化内环境及酶生化系统受到破坏,使肉的尸僵、成熟等自然变化受阻。此外,注入的水在外渗的过程中,肉中的血红蛋白等一些营养物质随着水的外渗流失,从而降低肉的品质。
(3)危害人体健康。不法分子往猪肉里注入的往往是不洁净的水,并且为了达到牟利目的,有时还要加入一些化学物质,如镇静剂、扩充血管类药品、凝固类药品等。这些添加剂,有的是违禁药品,有的是化学试剂,因此,长期食用注水肉会引发疾病,甚至致癌。
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