首先，石油的加工时化学变化，煤的属于物理变化
其次，具体来说：
石油加工其实就是石油炼制，它是把原油通过石油炼制过程加工为各种石油产品的工业。包括原油蒸馏（常、减压蒸馏）、热裂化、催化裂化、加氢裂化、石油焦化、催化重整以及炼厂气加工、石油产品精制等，主要生产汽油、喷气燃料、煤油、柴油、燃料油、润滑油、石油蜡、石油沥青、石油焦和各种石油化工原料。简单讲，就是将含多链烃和其它杂质的原油变成短链较纯净下游产品，由于分子结构被打破，故属于化学变化；
煤的加工相对比较简单粗暴，主要包括筛选、选煤、煤炭成型、煤炭制浆、煤炭燃烧、煤炭转化等方面，多为物理变化；
然而，随着社会的发展，不同的需求相继出现，刺激煤，油产业同样发展推新，以上的物理化学变化的分类显然太过于片面，相反，现在的石油，煤炭产业更复杂，物理化学变化都有，这都是为了满足不同需要。
最后，回到你的问题，石油，一般讲，属于化学变化，而煤炭，则为物理变化，一般而言。