第1个回答 2020-11-28
香芹1小把，甜椒1个，盐适中，加入花椒粉、胡椒碎（量多量少依个人口味调节）拌匀；处理干净的鱼控干水分，将调料均匀地涂抹于鱼身，鱼腹肚内也需涂抹；将切好的姜碎塞入鱼腹中，将棉绳从鱼唇处穿过，将鱼悬挂于阴凉通风处“暴腌”3-4个钟头备用。辅料
香芹1小把，甜椒1个
调料
色拉油，食盐，香醋，葱，生抽，姜，花椒粉，胡椒粉，鲜味汁，辣椒油，白糖，水
做法
1.斩杀好的鲜鳊鱼清洗干净：将鱼腮去除干净，将鱼身内外冲洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净
2.生姜一分为二，一份切成姜碎备用，一份切成姜丝备用；红甜椒去蒂去籽切条丝状备用；香芹洗净打去老叶斜切段备用；大葱洗净分葱白及葱叶，分别斜切成段备用
3.取1小碗，加入3茶匙左右盐，加入花椒粉、胡椒碎（量多量少依个人口味调节）拌匀；处理干净的鱼控干水分，将调料均匀地涂抹于鱼身，鱼腹肚内也需涂抹；将切好的姜碎塞入鱼腹中，将棉绳从鱼唇处穿过，将鱼悬挂于阴凉通风处“暴腌”3-4个钟头备用
4.将“暴腌”之后的鱼取回，用厨用纸将鱼身残留略为结块的胡椒花椒粉等揩掉（此类调料高油加热时会发苦），锅内注油烧热，鱼下锅煎至双面金黄香酥时起锅。如果想“偷懒”的话，到这一步暴腌鱼就可以直接上桌食用了
5.锅内留底油，将姜丝、葱白段投入锅中煸香，依次下红甜椒、香芹段翻炒，锅内加入生抽、鲜味汁、香辣油、白糖，及1碗水（或高汤），用锅铲搅匀，将暴腌鱼入锅，大火煮开后，鱼身上撒下葱叶段，转小火加盖焖煮几分钟使鱼肉透汁透味；将鱼出锅装盘，转大火收浓汁，滴入几滴香醋搅匀，将浓汁浇淋在鱼身上即可
第2个回答 2020-11-28
广东这边的就是用蒸腌鱼
扩展资料
清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
2
选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
3
浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。
4
酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5
腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
6
装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。
第3个回答 2020-11-28
腌鱼做法一，
材料
鲢鱼，白酒，盐，胡椒粉，酱油，白糖，茶叶
做法
1.鱼去掉内脏，刮鳞，清洗干净。
2.切去鱼头，把鱼从中间片开。
3.鱼肉内外先均匀地抹上一层白酒，然后再抹盐和胡椒粉和少许酱油。然后放到保鲜层里腌两天，这期间要给鱼肉翻身按摩。
4.铁锅里放一张锡纸，上面放白糖和茶叶。然后放一个蒸帘，把鱼肉平铺在上面。
5.大火烧到白糖冒烟，马上盖锅盖转最小火，熏制三分钟然后关火，等锅凉了再开锅盖，切记切记否则一开盖满屋子烟。
6.锅里加少许油，烧热，把鱼肉下到锅里煎熟，盛盘。
做法二，
材料
1．能切成大块的鱼，品种不限。
2．料酒、盐、淀粉、喜欢的辣椒酱、蚝油、蒸鱼豉油、白糖。
3．姜丝、香葱碎。
做法
1．无论什么品种的鱼，只要洗净能改刀切成块，放入盆中，加入料酒、盐、淀粉适量拌匀，至少腌两个小时，此为腌。
2．将上述材料2的所有材料根据自己喜好的比例调匀在一个小碗里兑成碗汁。
3，姜切成细丝，香葱切成碎。
4．锅烧热放油，将鱼块炸成金黄色捞出备用。
5．锅中放少许油煸炒姜丝，待姜丝有些炸干时放入调匀的碗汁，煸炒几下放入先前炸好的鱼块，快速爆炒汁裹在鱼块上出锅，此为爆。
6．鱼块装盘趁热撒少许香葱碎。
做法三，
材料
"白肉鱼片 500g","粗盐 300g","红糖 100g","红茶茶叶 50g","柠檬皮 一颗的皮","芦笋 一把","蘑菇 一把","蒜头 四瓣","黑胡椒 少许","辣椒去籽 一条","洋菜粉5g 以内","胡萝卜 500g","苹果 一颗","姜 少许","柠檬 半颗",
做法
1:腌鱼的话请到鱼贩跟他说你要白肉鱼，要拿来风干的。因为应该比较少人自己用粗盐腌鱼，这样解释他比较能够帮你推荐适合的鱼。我也不知道用了哪种鱼，不过是鱼贩已经帮我把皮剥好，是肉稍微比较紧实的鱼。请他帮你切成两大片鱼片。
2:红茶茶叶我原本想从食品材料行买，但是我没找到，刚好家里有一大包红茶茶包，我就拆了大概十包来用。
3:准备一个大碗，把腌鱼的材料粗盐、红糖、红茶茶叶放到碗里面，然后再用挫签的工具磨一整颗柠檬的皮进碗里，全部混合在一起。
4:准备一个底部平坦的容器，先铺一层腌料。然后把鱼肉皮朝下放入，在上面再铺上剩下的腌料，记得要全部都覆盖著。用保鲜膜盖上后放到冰箱十二小时至四十八小时。我这次用了大约二十八小时，但是鱼肉稍硬，如果同样的鱼我下次会用二十小时左右。注：图片示意是铺上腌料之后放上鱼肉的样子，上面还要用腌料铺满到看不见鱼肉！
5:这个时候应该已经进入隔天了，腌鱼过了四五个小时后，你就可以看到容器旁开始出水就是腌鱼成功的征兆，隔天应该会大量出水。把鱼肉从腌料里面取出用水把鱼肉上的腌料冲干净，这时候你的鱼肉应该会变得有点硬，有点像是鱼干。找个盘子放子待会要用。
6:凝胶做法。请把胡萝卜、苹果削皮切丁，少许姜切末后全部丢到果菜机里面，再挤半颗柠檬汁进去，打到非常细。接下来用一个筛子先第一次把果汁滤出来并且用大汤匙在上面挤压，接下来再用滤纸过滤一次（我是用咖啡滤纸）确认只剩下果汁没有任何渣。
7:把锅子烧热，放入果汁与洋菜粉并且小力的搅拌，等到滚了之后，找一个平底的盘子把果汁倒进去，他很快就会变成果冻状。等放凉之后放到冰箱里。
8:准备一个盘子，把上面的凝胶切一个正方形摆到盘子里面。
9:把锅子烧热倒入橄榄油，蒜头切片后丢进去炒到有点脆，再把切片的蘑菇、去籽辣椒放进锅里炒，并且用黑胡椒调味（请不要加盐，鱼肉已经会咸了）。最后再放入芦笋炒脆即可。
第4个回答 2020-11-28
晾干的腊鱼是我们日常饮食上十分普遍的特色美食，而晾干的腊鱼不但口味丰富多彩，能够 开展蒸炒烹制，味儿都很好，而晾干的腊鱼还可以开展火灾油爆味儿会更好，并且作法也非常简单便捷，还可以开展清炖，口味可口，备受大家的钟爱。
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晒干的腊鱼怎么做好吃
晾干的腊鱼怎么做美味?
1、将腊鱼放到水里边泡一段时间，等鱼软了之后，控干
2、准备好葱蒜，朝天椒
3、倒进油，七分油熟后倒进葱蒜将锅进行爆香后捞起来
4、再加点油，将鱼装进去，煎至橙黄色倒进炒好的葱蒜，倒几滴水，水开后起锅
留意：由于蜡鱼在制作过程中早已用盐腌渍过，因此在烹制全过程中不必放过多盐
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晒干的腊鱼怎么做好吃
第二种方式：
将葱蒜鱼放进炒锅中，倒进适当盐，油，火灾蒸十分钟
一般食用方法部都蒸腊鱼、炒腊肠、爆香肠。之后，我将这种腊货合在一起用青椒点着吃，味道太好了。
红烧腊鱼
作法以下：
将腊鱼400克上下浸小水泡软后，清洗并切割成一寸厚为的一小块，咸肉、香肠少量清洗切一片。将锅烧热后，倒进适当植物油，添加切细的干青椒、生姜片、大蒜，随后倒进腊鱼炸至双面发黄，再添加咸肉片和香肠片爆锅至掉色，添加米酒、老陈醋、酱油、白砂糖煽炒高于一切色，放水少量，盖上焖烧至烂熟，再添加白胡椒粉、鸡精、大葱就可以摆盘。
原材料
腊鱼(切片泡软，去鳞，清洗)，辣椒干，干水豆豉，姜，米酒，冷水
作法
1、水豆豉剁碎;辣椒干掰成段;姜切条。
2、炒菜锅下油，油烧下油炸小鱼双面煎黄。
3、烹入米酒，加姜片、朝天椒、水豆豉快炒一会儿。
4、加小半碗冷水，火灾烧开后转文火。
5、闷至水干就可以。假如油炸小鱼事前没泡而很干又硬得话，在上一步煮沸后，盛入盆里嵌入压力锅20分钟也可，我之前全是那么做的，味儿也十分的好。
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晒干的腊鱼怎么做好吃
原材料
腊鱼，冷食盐水，山茶油，菜油，辣椒，生抽，味精，青蒜泥
作法
1、由于是腌渍了再熏的，因此吃的情况下一定要先剪成坨用冷食盐水侵泡一个小时上下，那样就不容易咸了，随后再用开水煮一煮，基本可以吃着安心了(原本便是村里的亲朋好友自己做的，没有放这些硝和黑色素这些致癌物质的东西).
2、烧山茶油进行爆香腊鱼，上锅蒸五分钟;
3、此外烧菜油爆锅辣椒丝，倒进蒸熟的鱼，翻几翻，喷红烧酱油(色调好看)，撒味精，韭菜苔叶末，起锅就OK了