果冻是一种西式甜食，半固态，由食用明胶加水、糖、果汁制成。又名凝胶，外观晶莹剔透，色泽鲜艳，口感软滑。
果冻是由水、白糖、卡拉胶、魔芋粉等制成的美味食品。为主要原料，经过溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序。卡拉胶又称角叉菜胶、卡拉胶，是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖胶体。它具有可溶性膳食纤维的基本特征，是中国批准用于各种食品的安全增稠剂。
魔芋又称蒟蒻，主要分布在我国的四川、云南、贵州、陕西等地，而魔芋粉是通过深加工提取的粉状产品。魔芋粉的主要成分是葡甘露聚糖，是我国批准使用的安全食品成分。目前国内果冻行业不使用明胶，从果冻包装产品的配料表就可以看出来。
而且卡拉胶、魔芋粉等橡胶粉一般占果冻的1%左右，占总成本的5%左右。
但是不要轻易相信吃了它能起到补钙的作用。因为果冻含有大量的膳食纤维，在人体内消化的非常快，补充的营养成分很快就会随着人体的新陈代谢而流失，所以补充的效果不是很好。
化学
明胶由部分水解的胶原蛋白组成，胶原蛋白是一种在骨骼、皮肤等动物组织中含量较高的蛋白质。胶原蛋白是一种蛋白质，由三条多肽链组成，形成螺旋结构。为了制作明胶甜点，如果冻，将胶原蛋白与水混合并加热，以打破将三条多肽链结合在一起的键。
随着明胶冷却，这些键会试图形成与之前相同的结构，但现在中间会出现小气泡。这使得明胶具有半固体凝胶状的质地。
明胶是一种既含有酸性氨基又含有碱性氨基的蛋白质。作为两性分子，它同时具有酸性和碱性。这使得它能够与不同的化合物反应，如糖和其他食品添加剂。这些相互作用使得明胶在不同的食物中具有多种功能。
它可以稳定棉花糖和其他食物中的泡沫，有助于保持冰淇淋中的小冰晶，甚至可以用作太妃糖和人造黄油等食物的乳化剂。
虽然很多明胶甜品中含有水果，但有些新鲜水果中含有蛋白水解酶；这些酶将明胶分子切割成肽(蛋白质片段)，这些肽太小，无法形成牢固的凝胶。在明胶配方中使用这种新鲜水果会导致甜点永远不会“凝固”。
具体来说，菠萝含有蛋白酶(蛋白裂解酶)菠萝蛋白酶，猕猴桃含有猕猴桃蛋白酶，无花果含有无花果苷，木瓜含有木瓜蛋白酶。烹饪或罐装会使蛋白酶变性和失活。例如，菠萝罐头在明胶甜点中效果很好。
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