卤料配方有哪些香料

Question

如题所述

Answer 1

卤料配方的香料有：八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、甘草等。

1、八角

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味，每千克食材用量为0.8—20克。

2、桂皮

富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2—3克。

3、香叶

比较浓的香味，尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，每1千克肉放3—4片。

4、丁香

有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香

卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1—10克，禽类食材添加1—5克。

6、甘草

调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。