烹调过程中油脂有什么变化特征？

Question

如题所述

Answer 1

中国的饮食文化博大精深，烹饪手法多样，其中食用油在中国菜的制作过程中起着重要作用。与食用油相关的烹饪方式通常离不开煎、炸、炒，这些操作通常会导致食用油不饱和脂肪酸发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的化合物，这些化合物会在体内蓄积危害人体健康。

　　那么，到底食用油烹饪过程中可能产生哪些有毒有害物质呢?

　　1.苯并芘

　　苯并芘是一种芳烃类化合物，主要存在于环境和化工原料中，是世界范围内公认的强致癌物。食用油加热到200〜300℃时，油烟中就会含有苯并芘;加热到300℃以上，即便是短时间，也会产生大量的苯并芘。因此，如果采用食用油进行高温煎炸烹饪，即会使油脂产生大量苯并芘。

　　2.反式脂肪酸

　　反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，对人体健康有害，可导致心血管疾病、糖尿病、阿尔茨海默病等。有研究证实，油脂经过高温或者反复煎炸，当油温温度高于食用油烟点时，容易导致反式脂肪酸的产生，且随着用油时间的延长，其在油脂中的比例会升高。

　　3.杂环胺

　　杂环胺是一类由蛋白质和氨基酸热解产生的有毒小分子化合物，大量实验表明，杂环胺可致多种实验动物的不同组织和器官癌变，包括肝癌、肠癌、胃癌等。我们在用植物油烹饪肉制品时，如果油温过高或者煎炸时间过长，就会形成大量有害的杂环胺，加热温度越高、反复煎炸时间越长，则越易产生。人体食用含杂环胺的食物，可显著提高患癌症风险。

　　4.醛类物质

　　醛类物质是分子里由烃基和醛基相连而构成的化合物。这类物质对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，也具有一定的毒性，被人体大量吸收可能引发心脏病、癌症等。食用油在长时间的高温烹调过程中，会产生大量的醛类，且不饱和程度高的食用油比饱和程度高的油脂在同样条件下更易形成醛类物质。

　　总之，食用油在高温烹饪、反复煎炸和长时间高温炒制等条件下会发生裂解，产生大量有害物质。

　　一是 不要食用长时间高温烹饪或反复煎炸的油。

Answer 2


油脂是人体不可缺少的营养素，又是烹饪和食品加工中的重要原料。在食物加工过程中一般都需要加热，使食物在油脂中尽快熟透，又能很快降温，保证营养成分的保留；脂溶性营养素和油脂混合便于人的消化吸收；油炸食品能够起酥，能改善食物的口感和口味；油脂还能起到润滑作用，改变食物外观，是色泽和外形好看。

但是加热后的油脂会改变自身的性状，所以对油脂加热后的改变不能不做一些了解，以利于饮食健康：

一、水解反应。正常温度下油脂不溶于水，但在高温作用下，脂肪会溶于水，最终产物是甘油和脂肪酸。温度越高，加热时间越长，水解程度就越大。油脂水解度和油脂的游离脂肪酸含量有关，游离脂肪酸的含量增加，会引起发烟点（油脂加热到表面冒出青烟的温度）的降低，油脂发烟点低，质量就是差的油脂。质量差的油脂加热温度不高就会发烟，会影响食物的油炸风味和菜肴的质量，还会影响食物的营养。

二、热分解反应。油脂加热后由于温度的作用发生分解，分解物有酮、醛、游离酸等，烹饪中的蓝色的烟雾，就是甘油高温分解生成的丙烯酮，这时的油脂已经发生了热分解。加热到摄氏一百五十度以下，热分解程度轻，分解产物少；加热到摄氏二百九十度至三百度时，分解作用加剧，分解物增多。油脂热分解的发烟点和油脂的种类有关，植物油、猪油、牛油分解温度高，在摄氏一百八十度到二百五十度；黄油和人造油分解温度在摄氏一百四十度到一百八十度。

油脂的热分解发烟点还和油脂的质量有关，和新鲜度有关。反烟点低的油脂，不但杂质多，影响菜肴的色泽、风味，同时也降低了油脂的营养。油烟的大量发生会对环境产生很大的影响，刺激人体器官，有碍健康。因此最好选用新鲜、质量好的植物油，注意控制温度在摄氏一百五十度以下，既能保证油脂的质量及菜肴的色、香、味、形，还可以防止高温产生有毒物质影响健康。

三、热氧化聚合反应。油脂在空气中加热到摄氏二百度至三百度，并与氧直接接触，能引起氧化聚合。随着氧化聚合的增加，不但是油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎、炸食物的表面。