蛋白质在烹调过程中有何变化

Question

如题所述

Answer 1

拿鸡蛋来说，缓慢升温过程中，蛋白质首先是失活，然后是凝固（由于高温使结构发生改变，即变性）然后是熟化，者其中包括部分结构的断裂和破坏，鸡蛋熟了会有香味的。