味精，也称味素，学名谷氨酸钠。味精的外观是白色柱状结晶和白色结晶性粉末, 有一定的亮度, 一般晶型规则, 无明显的杂质和异物。日常食用的味精是以淀粉或糖质为原料通过微生物发酵法生产出来的，在国际上，特别是日本曾做过大量工作，证实了食用味精的安全性。
味精在自然界是普遍存在的。多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它是蛋白质和肽的结构氨基酸之一。氨基酸是组成蛋白质的基本单位, 有两种存在形式: 游离型和结合型。人体内的谷氨酸也是以游离和结合两种形式而存在。游离氨基酸具有鲜味, 而结合型的氨基酸不具有游离氨基酸的鲜味。比如蘑菇、番茄或豌豆等一类蔬菜都有相当高的游离谷氨酸存在; 而牛奶和乳酪等中的氨基酸是以结合型的形式存在。
谷氨酸是人体一种非必需的氨基酸, 但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。谷氨酸对大脑皮质和中枢神经有益, 食用后96%被吸收。
味精按含有谷氨酸钠纯度可为99%、95%、90%、80%、70%这四种。规格除99%以外, 其他四种分别添加有5%、10%、20%、30%的食盐。
有人说吃多了味精口干，估计是因为味精中含有一定量食盐所致，但说吃味精多了掉头发、变笨就没有道理了。对味精而言, 它的主要成分是谷氨酸钠。但不可否认的是, 市场上有假味精的存在, 如果是添加部分的盐糖还可以理解, 但如果是其他盐类的物质就不好说了……所以对于消费者来说认识品牌、选择品牌是对自身健康的最有力的保障。
味精的主要成份是谷氨酸钠。谷氨酸是人体必须的二十种天然氨基酸之一，其单体的主要的来源一是蛋白质在肠道被蛋白酶分解后吸收，二是人体自身就可以合成。而味精的鲜味其实来自与谷氨酸单体和舌头上谷氨酸味觉受体的结合。所以简单说，人体本身就分解蛋白/从头合成大量的谷氨酸用于自身建设。味精的作用仅限于调味，就是欺骗舌头的味蕾而已。至今尚未有同行评议的论文显示，长期大量服用味精会给人体带来伤害……请各位同学放心服用。
味精主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠（MSG）是一种氨基酸（谷氨酸）的钠盐。谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，它是人体所需的氨基酸之一，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。
味精的问题在于加热超过120℃会产生焦谷氨酸钠。有文献报道，如果焦谷氨酸直接注射到小鼠大脑中，会产生神经毒性，目前尚无人体试验证明对人体有害。此外，也存在“MSG综合症状”（中菜馆综合症）这一事实，即有不足1%的敏感人群在一餐中摄取大量MSG时，会出现头晕眼花，麻木，发抖等症状。现在很多研究表示这种症状是有，但也是不连续的，重现性差，没有统计学意义等等，不能证明MSG和以上症状有确定的联系。与此同时也有观点认为该物质对人体有益处，总之利益相关方各执己见，尚无定论。
法规方面，在澳洲和新西兰的食品标准（FSANZ）中引用了“大量科学研究压倒性的证据”，明确地否认MSG和“严重不良反应”或“长期后果”之间所存在的任何联系，认为MSG“对于普通人群是安全的”。
世界卫生组织推荐每天摄入谷氨酸钠量不超过6g；
美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全 (GRAS) 之列；
欧盟视其为一种正常的食品添加剂。
