富含胡萝卜素的蔬菜：西兰花、红薯叶、胡萝卜、芹菜叶、菠菜、芥蓝、豌豆苗、绿苋菜、马兰头、小白菜、彩椒、南瓜等
从颜色来看，红黄橙色水果一般富含胡萝卜素。富含胡萝卜素的水果如沙棘、小叶橘、哈密瓜、芒果、木瓜、蜜桔、木瓜、海棠果、芦柑、杏、西瓜等。
如果长时间进食较多富含胡萝卜素食物确实会导致皮肤发黄，是因为胡萝卜素在体内没有来得及代谢，蓄积体内引起了皮肤发黄，但一般停止进食高胡萝卜素的食物以后会逐步消退，一般不会造成危害。
维生素A属于脂溶性的，缺乏和过量都会带来不利影响。首先，我们推荐从食物获得充足的维生素A，富含维生素A的食物包括肝类、牛奶、蛋黄、配方奶等。其中羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝含维生素A都很高，10克牛肝含有2000微克之多的维生素A，10克猪肝含有接近500微克的维生素A。但考虑到肝类的安全性，不推荐吃太多肝类，每周可以安排1~2次，每次少量，例如成人每次吃25-50克不等，2岁儿童，每次吃25克不等。大量进食含维生素A极高的狗肝会发生维生素A中毒。
蔬菜和水果当中含有的β-胡萝卜素可以在体内转化成维生素A，即使大量进食β-胡萝卜素的蔬果也非常安全。所以，作为家长应积极引导孩子摄入充足的蔬菜和水果。
讲到含有胡萝卜素的蔬菜，其实有很多，最常见的就是胡萝卜，另外还有西兰花、菠菜、空心菜、甘薯等等。一般颜色为深绿色或红黄色的蔬菜瓜果中，都含有胡萝卜素。胡萝卜素可以转化成维生素A，对眼睛和皮肤都有帮助。
1、西兰花
西兰花营养丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和维生素C、维生素A等，尤以维生素C丰富，每100克含88毫克，仅次于辣椒，是蔬菜中含量最高的一种;含蛋白质3.5克—4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。其质地细嫩，味甘鲜美，容易消化，对保护血液有益。儿童食用有利于健康成长。
2、菠菜
菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。
3、空心菜
空心菜富含膳食纤维，还含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、胡萝卜素、钙、铁、磷等，具有很高的营养价值和食疗保健作用。适量的吃一些空心菜可以有效的促进肠道蠕动，加速身体内毒素的排泄，从而起到美容养颜的功效。而空心菜之中的维生素c和维生素b族还可以增强身体的免疫力、营养神经。从中医角度来讲，空心菜性寒、味甘，具有清热解毒、凉血利尿的作用。
4、甘薯
甘薯也叫做红薯。本身是一种营养价值非常丰富的块根状食物，里面含有大量的蛋白质、热量、糖分、脂肪、钙离子、铁离子和胡萝卜素。含有的维生素b1、维生素b2和维生素c也非常的丰富。可以有效的营养神经，为身体的新陈代谢提供能量。甘薯中含有的热量非常低，不但可以给身体提供丰富的蛋白质，又可以预防肥胖，是一种不错的养生保健食品。
甘薯也叫做红薯。本身是一种营养价值非常丰富的块根状食物，里面含有大量的蛋白质、热量、糖分、脂肪、钙离子、铁离子和胡萝卜素。含有的维生素b1、维生素b2和维生素c也非常的丰富。可以有效的营养神经，为身体的新陈代谢提供能量。甘薯中含有的热量非常低，不但可以给身体提供丰富的蛋白质，又可以预防肥胖，是一种不错的养生保健食品。
本回答被网友采纳NO.1莲藕：含胡萝卜素9550微克
莲藕原产于印度，很早便传入中国。莲藕属木兰亚纲，山龙野目。喜温，不耐阴，不宜缺水，大风。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。
NO.2西兰花：含胡萝卜素7210微克
西蓝花，西兰花，俗称青花菜。原产意大利，是常见蔬菜。通称绿花菜，也被称为西兰花。二年生草本植物，是甘蓝的一种变种。叶子大，主茎顶端形成肥大的花球，绿色或紫绿色，表面的小花蕾不密集在一起，侧枝的顶端各生小花球。
NO.3胡萝卜：含胡萝卜素4130微克
胡萝卜又称红萝卜或甘荀，为野胡萝卜的变种，本变种与原变种区别在于根肉质，长圆锥形，粗肥，呈红色或黄色。
NO.4芥蓝：含胡萝卜素3450微克
芥蓝，又名：白花芥蓝、绿叶甘蓝、芥兰（广东）、芥蓝菜、盖菜，为十字花科、芸薹属一年生草本植物，栽培历史悠久，是中国的特产蔬菜之一。芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，以肥嫩的花薹和嫩叶供食用，每100克芥蓝新鲜菜苔含水分92～93克，维生素C51.3～68.8毫克，还有相当多的矿物质，是甘蓝类蔬菜中营养比较丰富的一种蔬菜，可炒食、汤食，或作配菜。芥蓝含纤维素、糖类等。其味甘，性辛，具备利水化痰、解毒祛风、除邪热、解劳乏、清心明目等功效。不过久食芥蓝则有耗人真气的副作用，会抑制性激素的分泌。
胡萝卜素含量高的蔬菜有哪些？
NO.1莲藕：含胡萝卜素9550微克
莲藕属木兰亚纲，山龙野目。喜温，不耐阴，不宜缺水，大风。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。
NO.2西兰花：含胡萝卜素7210微克
西蓝花，西兰花，俗称青花菜。原产意大利，是常见蔬菜。通称绿花菜，也被称为西兰花。二年生草本植物，是甘蓝的一种变种。叶子大，主茎顶端形成肥大的花球，绿色或紫绿色，表面的小花蕾不密集在一起，侧枝的顶端各生小花球。
NO.3胡萝卜：含胡萝卜素4130微克
胡萝卜又称红萝卜或甘荀，为野胡萝卜的变种，本变种与原变种区别在于根肉质，长圆锥形，粗肥，呈红色或黄色。
NO.4芥蓝：含胡萝卜素3450微克
芥蓝，又名：白花芥蓝、绿叶甘蓝、芥兰（广东）、芥蓝菜、盖菜，为十字花科、芸薹属一年生草本植物，栽培历史悠久，是中国的特产蔬菜之一。芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，以肥嫩的花薹和嫩叶供食用，每100克芥蓝新鲜菜苔含水分92～93克，维生素C51.3～68.8毫克，还有相当多的矿物质，是甘蓝类蔬菜中营养比较丰富的一种蔬菜，芥蓝含纤维素、糖类等。其味甘，性辛，具备利水化痰、解毒祛风、除邪热、解劳乏、清心明目等功效。
NO.5菠菜：含胡萝卜素2920微克
菠菜又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等，属藜科菠菜属，一年生草本植物。
NO.6马齿苋：含胡萝卜素2230微克
马齿苋，全株无毛。茎平卧，伏地铺散，枝淡绿色或带暗红色。叶互生，叶片扁平，肥厚，似马齿状，上面暗绿色，下面淡绿色或带暗红色；叶柄粗短。花无梗，午时盛开；苞片叶状；萼片绿色，盔形；花瓣黄色，倒卵形；雄蕊花药黄色；子房无毛。
NO.7黄花菜：含胡萝卜素2140微克
黄花菜又名金针菜、柠檬萱草，忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物，根近肉质，中下部常有纺锤状膨大。花葶长短不一，花梗较短，花多朵，花被淡黄色、橘红色、黑紫色；
NO.8苋菜：含胡萝卜素2110微克
苋菜又名雁来红、老少年、老来少、三色苋，，苋科、苋属一年生草本，茎粗壮，绿色或红色，常分枝，幼时有毛或无毛。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。
NO.9木耳菜：含胡萝卜素2020微克
木耳菜别称潺菜、落葵、豆腐菜、紫角叶，菊三七属植物，木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑，营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等，其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。
NO.10生菜：含胡萝卜素1790微克
生菜叶用莴苣的俗称，又称鹅仔菜、唛仔菜、莴仔菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，叶长倒卵形，密集成甘蓝状叶球，可生食，脆嫩爽口，略甜。本回答被网友采纳