低盐固态酱油的制作工艺有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

低盐固态酱油的制作工艺主要包括以下几个步骤：
选材：选择优质的大豆和小麦作为主要原料。大豆需要经过筛选，去除杂质和破损的豆粒，小麦也需要进行精选，确保原料的质量。
浸泡：将大豆和小麦分别浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。浸泡时间通常为12-24小时，水温控制在10-20℃之间。
蒸煮：将浸泡好的大豆和小麦分别进行蒸煮。蒸煮的目的是使原料中的蛋白质变性，便于后续的发酵过程。蒸煮时间一般为30-60分钟，温度控制在100-120℃之间。
冷却：将蒸煮好的大豆和小麦进行冷却，使其温度降至适宜发酵的范围。冷却过程中要避免原料受到污染。
接种：将冷却后的大豆和小麦与酱油曲霉混合，进行接种。曲霉的作用是将原料中的蛋白质和淀粉分解成氨基酸和糖，为后续的发酵过程提供营养物质。
发酵：将接种好的原料放入发酵室，进行低温发酵。发酵过程中要保持一定的湿度和通风条件，以利于曲霉的生长和代谢。发酵时间通常为2-4周，温度控制在20-30℃之间。
搅拌：在发酵过程中，需要定期对原料进行搅拌，以保证发酵的均匀性。搅拌时要轻柔，避免破坏曲霉的结构。
加盐：发酵完成后，将原料与食盐混合，进行加盐。加盐的目的是抑制杂菌的生长，提高酱油的口感和保存性。低盐固态酱油的盐分含量相对较低，通常为10-15%。
压榨：将加盐后的原料进行压榨，将其中的液体分离出来，形成酱油。压榨时要控制压力，避免破坏原料的结构。
过滤：将压榨出的酱油进行过滤，去除其中的杂质和残留物。过滤时要选择合适的滤网，以保证酱油的清澈度。
熬煮：将过滤后的酱油进行熬煮，使其水分蒸发，浓度提高。熬煮时要注意火候，避免酱油糊底或烧焦。
冷却：将熬煮好的酱油进行冷却，使其温度降至适宜保存的范围。冷却过程中要避免酱油受到污染。
灌装：将冷却后的酱油进行灌装，密封保存。灌装时要确保容器的清洁和密封性，以保证酱油的品质。
通过以上工艺制作的低盐固态酱油，具有较低的盐分含量，口感鲜美，适合各类人群食用。同时，低盐固态酱油在生产过程中减少了盐的使用，有利于降低生产成本，提高企业的经济效益。