第1个回答 2016-06-01
(1)轧碎蒸料将豆饼轧碎成细粒；再将碎豆饼加热水(60～90℃)拌匀(用水约与原料等重)，用塑料薄膜盖上，静置lh；将小麦轧成片状并与豆饼糊充分混匀入蒸料桶进行蒸制并焖1～2h。
(2)制曲发酵将含水量约为50%的蒸熟料冷却到40℃，接入曲种(中科3．951)，置30℃曲室使其发育繁殖，堆积5h后，分装竹扁内，室温尽量保持30℃，在30～35℃下培养40h后至白色菌丝生长茂盛或略显黄绿色，即可出曲；成曲内拌人与原料等量重的盐水(盐水浓度为12°B6)，制成酱醅(呈固态)，移入发酵容器缸、木桶、钢筋混凝土池或钢板罐(内涂防锈漆)后开始发酵，品温为44～46℃，历时10～15d即可发好。若自然发酵，发酵时间一般在2个月左右，最后淋油。
(3)加热、淋油 把80～85℃热水加入酱醅中，水用量为原料的1～5倍，浸泡20h后放出半成品酱油，至面层将露渣时停止。
再加入热水(仍为原料1～5倍)浸泡1h后放出第二次半成品酱油，使全部半成品达到计划数量。
(4)灭菌配制将半成品酱油(已补足盐分)，入容器通汽加热(不能低于80℃)杀菌。其后，自然冷却，将澄清液配兑成标准化质量，经2次澄清即为成品 。
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