卤料的一些卤制时间

Question

如题所述

Answer 1

卤料的一些卤制时间。

鸡

鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟

翅根15分钟

鸭

鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下），鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟

半边鸭，老鸭卤50分钟，全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟）

鹅

鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟，鹅肝20分钟，老鹅70分钟，鹌鹑：30-35分钟

鸽子20-50分钟（分老嫩）

猪

猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右

猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟

护心肉15分钟，猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的

素菜

海带结1分钟

藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色

金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感

鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可

豆干10分钟

豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油

腐竹2分钟要煮透

说明：以上都是冷卤汤泡

说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。

所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。

Answer 2

不知道有没有这样的苦恼，每次家里来客人了，自己又没时间做太多菜的时候，就喜欢去外面卤菜摊或者超市买一些成品卤菜，每次买卤菜不仅支出的费用都不少，而且还不知道卖的卤菜是不是当天卤制的，吃起来到底安不安全，卫不卫生？

这篇文章就是为大家带来卤菜卤制时间表及制作流程，学会了这些，以后再也没有任何苦恼啦，随时随地自己制作卤菜，吃起来美味又放心！

百搭卤料的准备

香料:小茴香35克，草果20克，花椒35克，辣椒段65克，味精160克，十三香35克，老抽600克，白糖160克，料酒500克，葱片450克，姜片450克，水2600克，食用盐350克。

做法：大火将水烧开后，加入所有香料，中火煮至沸腾，三分钟后加入需卤制菜品。

荤菜卤制时间表:

猪耳25分钟，猪拱嘴25分钟

猪舌20分钟，肚条20分钟

猪尾巴30分钟，肥肠120分钟

牛肉50分钟，鸡腿20分钟

鸡翅16分钟，鸡爪35分钟

全鸡40分钟，中间切开

鸭心4分钟，鸭翅尖16分钟

鸭头17分钟，鸭腿20分钟

鸭胗16分钟，鸭爪35分钟

鸭全翅35分钟，鸭锁骨35分钟

鸭脖50分钟，全鸭40分钟，中间切开

▲以上菜品，达到卤制时间后，需在卤水中浸泡40～60分钟。

素菜卤制时间表:

香菇3分，钟腐竹3分钟

鱼豆腐3分，钟豆腐皮3分钟

豆腐干5分钟，面筋7分钟

海带结15分钟，藕片30分钟

花生米60分钟以上，

▲菜品达到卤制时间后，需在卤水中浸泡20～30分钟。

接下来是最重要的时刻了，卤菜好不好吃，除了“卤”之外，还有一点尤为重要，那就是“拌”，拌之中呢最主要的是香油好不好。

“秘制香油”配方:

香料：辣椒籽60克，孜然4克，鸡精25克，耗油2克，食用油5克，卤水600克，蜂蜜120克，藤椒油25克

做法：起锅下食用油，待油温升起后，放入辣椒籽，孜然炒香，炒香后加入卤水，中火烧至沸腾后盛出，待温度下降至60℃左右时加入蜂蜜，搅拌2分钟，加入藤椒油，搅拌均匀。

来源：学做菜家常菜食谱

编辑：单微 审编：若尘

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Answer 3

卤水是用多种香料药材熬制出的汤汁，味道鲜美、汤汁浓郁。一般来说，卤水用来去除肉质的腥味，并赋予更加诱人的味道。卤水的熬制过程较为复杂，在加入香辛料之后还需要肉质老拌的家禽作为辅助，为卤水加入鲜味。卤水的功用也非常多，不论是单纯的卤肉还是做家常菜，都可以放入卤水提味。我们来了解一下。

卤料包的制作方法：

首先我们把口罩打开拆掉，直接拆成一块纱布。然后折叠成正方形，要能够保住所有的原料大小。

接下来需要把生姜切成片，厚一点较好。然后把生姜牌匾，这样加入料包后容易入味。
然后直接把所有的原料放在纱布上，再把花椒放上去。还有切好的生姜片。
最后把纱布的四个角提起来，注意不要将原料撒出来。然后包住原料用针线封起来，最后用口罩的绳子在绑上。这样原料包就制作好了，不会撒出来。
卤料可以卤什么东西：
做法一：卤鸭舌
1.锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起
2.剪去鸭舌后面的软骨部分
3.将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中
4.锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中
5.放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟
6.将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了
做法二：麻辣香锅
1.先说五香油(八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油)的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用
2.处理准备炒麻辣香锅(五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量)的材料，平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发，去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵，洗净。
3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的
4.将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪
5.锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用
6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了
7.放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味
8.加入姜片、大蒜炒香
9.依次放入材料，耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋)，手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀
10.将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐(视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可
做法三：卤水鱿鱼
1.鱿鱼收拾干净，撕掉表面的皮，卤料准备好，先把干料用水煮开，接着放液体材料(老抽、酱油)
2.煮开后放鱿鱼，鱿鱼转转身，各方面持续受热，大火烧开，转中火煮个五到八分钟
3.关火，自然放凉
4.搁冰箱冷藏半天后切片食用，吃得时候可以撒点姜丝，浇点卤水
卤料包的制作方法就介绍到这里了，卤料可以卤的东西可多了，要不要来试试。

Answer 4

卤料配方：100斤水（基础配方）
　　八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克
以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：
　　卤猪肉类的：加佛手20克，沙参15克，良姜10克卤鸭肉类：加白芷30克，孜然10克，陈皮30克
　　卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，加当归30克，沙参30克卤牛肉类：加桂皮15克，陈皮10克，白芷30克
　　兔肉类：加陈品30克，当归20克，
　　动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮20克，山奈20克，良姜30克
　　卤水底汤制作：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。
　　五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的药味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。
　　麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）。
卤菜时间表
注意：时间没有绝对，还要看具体情况。
猪头肉 45 分钟 （去血水 30 分钟），卤好，拆骨后泡半小时
猪蹄、猪舌头 60 分钟有的猪蹄需要卤 1 小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡 2 小时
煮耳朵 45 分钟 卤完泡 30 分钟
猪尾巴 30 分钟 卤好泡 30 分钟
猪肝 30 分钟 卤好泡 1 小时
猪肠子 45 分钟 卤好泡 30 分钟
猪肚 60 分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点 2-3 小时为宜
猪肺 45 分钟 卤好泡 1 小时
蹄髈 90 分钟可以用棉线把蹄髈捆扎紧致，卤好泡 2 小时，也可以一直泡在卤水里面卖
排骨 45 分钟 卤好泡 30 分钟
五花肉 60 分钟 卤好泡 30 分钟
整鸡（三黄

Answer 5

卤料的一般卤制时间至少在半个小时以上，它的味道才会出来