第2个回答 2019-09-25
从成本来看，开一家火锅店需要投入门店租金、人工工资、门店装修、餐桌餐椅、设备设施、用品用具以及广告宣传等等费用。租金方面可能涉及到转让费，如果有转让费，转让费少则两三万，多则八九万。
其次装修和设备设施也是一笔较大的投入，装修费用一般在每平方米500-800元之间，500是大众化的简装修，800就是比较有品位的精装修，选择简装修和精装修可以根据区域消费水平和竞争力来判别。
设备设施费用包括厨房设备和前厅设备，厨房设备有燃气罩、电磁炉、消毒柜、冰箱、热水器、油烟机、切割机等等，前厅设备包括收银台、餐车、火锅灶、燃气罐等等。由于火锅店油烟味很浓，还需要一套排烟系统，这一整套设施加起来在5-8万上下。
其他的还有工人费用、餐桌餐椅、用品用具以及广告宣传的投入相对较少，2-4万元即可以基本满足，另外需要准备一批流动资金，用来购买日常消耗品等等。
包括小碗酱料：小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是麻酱汁。
小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。
麻酱的毛料单价一般为5元，净料重量是15000克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。 鸡精：单价10元，净料重量250克，出成率100%，成本5元。 味精：单价5.5元，净重量250克，成本2.75元。
十三香：用两盒，1.5元/盒，成本3元。 桂花鸡汁：成本3元。 配方料：成本73.36元。 原材料成本：合计为237.11元。 一桶麻酱汁可分288份，每份4元。
售价= 288×4，总售价是：1152元。 毛利＝1152—237.11（成本）＝914.89。 销售毛利率＝914.89÷1152＝ 79%， 每份的利润＝914.89÷288（份）＝0.83元。
小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近80%。 在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不在于厨师使用的原料有多高级，而在于厨师的技术水平如何。一个胡萝卜经过巧妙的处理，很可能使其售价达到1000元，一只龙虾，如果处理不得当，可能100元也无人问津。
先总后分的方法，是许多饭店在计算成本和利润时经常使用的，即先计算总成本，然后分开计算。很多面点都采用这种方法，如包子、饺子，可先计算出制作全部的饺子的成本，再计算出具体每一份的成本。包括火锅的涮菜：目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中，主导是川菜火锅。
川菜火锅的原料非常多，有的可达200种。茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。其中羊肉卷最常见，应用得最广泛。 有的餐厅在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到40%的比例。
现在的羊肉卷售价大概在15元/斤左右，每盘的净料重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，质量高的，可以达到95%。
要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，乘以净料重量。如毛料的单价是15元，出成率是0.8，再乘以0.5斤，就得出成本。 成本＝15÷0.8×0.5＝9.375元， 毛利＝售价（15）－成本（9.38）＝4.62， 销售毛利率＝毛利额（4.62）÷15＝33%。
毛利率有低有高，毛利平均在48%到55%之间就有一定的利润空间了，当然还要考虑餐馆的房租等因素。所有的火锅产品，都是按照这个公式进行计算的。
如果使用了100种原料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均毛利率，就要把100种原料的毛利率加起来再除以100。