食品加工过程中杀菌的原则是什么？

Question

如题所述

Answer 1

　一、紫外线杀菌原理及优势

　　紫外线杀菌原理为：细菌吸收紫外线后，引起DNA链断裂，造成核酸和蛋白的交联破裂，杀灭核酸的生物活性，致细菌死亡，杀菌效率可达96％－99.9％。其安装方式为，固定吊装在天花板距地面2米（1.5米效果更好）的高度向下直接照射，按每立方米紫外线灯瓦数≥1.5W计算出装灯数，每次照射30分钟以上。由于紫外线的穿透力较弱，在每次使用前建议使用酒精棉球擦拭灯管，因此在消毒时，车间内保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃、相对湿度大于60%应该适当延长照射时间（蒸煮袋）。

　　紫外线灯得使用时间和辐照强度成反比，一般使用寿命不得超过1000小时就须更换灯管，建议使用过程中配备紫外线照度计监测辐照强度，也可记录使用时间作为更换灯管依据。由于紫外线的辐照对人体皮肤、眼睛有危害，所以也不能在有人情况下使用。

　　二、臭氧的杀菌原理及优势

　　臭氧的化学式是O3,比空气重。臭氧是一种广谱杀菌剂。臭氧灭菌属溶菌级，杀菌彻底，无残留，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素，不仅对各种细菌有极强的杀灭作用，对杀死霉菌也很有效.影响臭氧杀菌的因素有湿度、温度、新鲜空气量、臭氧发生量、臭氧杀菌时间等，可同步对空气、物体表面、水消毒。（真空包装袋）

　　臭氧消毒并不是闻到臭味就表明在杀菌，一般而言，臭氧消毒时室内相对湿度≥70%，臭氧浓度≥20mg/m3，消毒时间为30分钟以上，杀菌率达93%-100%。臭氧产生的原理为：将空气中的氧离子（0）电离成活性氧（O3），所以，所以工业使用需要配套制氧机或氧气管，方可保证足够的新鲜空气。臭氧消毒时对人体有毒性作用，因此不能在有人情况下使用，而且消毒后须在关机40分钟后方能进入车间。

　　三、食品动态杀菌机的杀菌原理及优势

　　食品动态杀菌机是近年来才被广泛使用的消毒技术，主要用于食品企业的包装袋、冷却及灌装环节，其杀菌消毒原理为：通过特殊的脉冲信号使得NICO****LER发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，整个杀菌过程只需0.1秒，使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何危害，所以，
NICO****LER空气消毒机也称作“NICOLER环境杀菌技术”。

　　该机器使用方法很简便，在工人上班时开机、过程中不关机持续不间断杀菌，工人下班后同步关机。据北海某饼业有限公司在2011年7月15～16日的杀菌效果检测如下：采用YKJ-2500型食品动态消毒机在60平方的车间，开机前1281个/
m3，消毒机开启1小时候156个/m3，开机2小时后93个/ m3，符合企业标准及国家标准。

　　四、洁净室动态杀菌组件的杀菌原理及优势

　　洁净室动态杀菌组件是洁净车间专属的动态杀菌技术，众所周知，所谓的洁净室就是将室外的循环风，通过初中高效过滤器过滤后引入室内的一种净化方式，其本身不具备杀菌功能，且只能通过控制尘埃的方式降低微生物含量。洁净室内设备只要运营20天，其“微污染源”将逐一显现，如空调表冷器滋生细菌、管道内壁繁衍细菌、过滤器蔓延细菌等。据此推算，原工艺技术建造的洁净室只能做到“无尘”，但做不到“无菌”。

　　综上所述，人工杀菌方式中的紫外线、臭氧属于静态杀菌方法，而机械自动杀菌中的食品动态杀菌、洁净室动态杀菌组件属于动态杀菌措施，四方法在加工车间的消毒中都有优缺点，而把四种方法结合起来，恰好能取长补短铝箔袋。

食品卫生标准
质量指标

主要包括：

①感官指标，食用的色、香、味；

②细菌及其他生物指标，有食品菌落总数、食品大肠菌群最近似数、各种致病菌；

③毒理学指标，即各种化学污染物、食品添加剂、食品产生的有毒化学物质、食品中天然有毒成分、生物性毒素（如霉菌毒素、细菌毒素等）以及污染食品的放射性核素等在食品的容许量；

④间接反映食品卫生质量可能发生变化的指标，如粮食、奶粉中的水分含量等；

⑤商品规格质量指标。[1]

Answer 2

杀菌方法选择界限，一般以pH值4.5为界。低于4.5采用常压杀菌，高于4.5采用高压杀菌。

杀菌时一般以该食品条件下耐热性最强的细菌为对象菌。

pH值≤4.5时，应考虑耐酸菌败坏的可能，故工业上常以少数耐酸芽孢杆菌（如巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸芽孢杆菌）作为杀菌对象菌。在番茄罐头中，可能出现耐热性更强的凝结芽孢杆菌，故对番茄制品的杀菌处理应特别小心。酸性的食品中一般不会出现耐热性更强的细菌，如肉毒杆菌、噬热脂肪芽孢杆菌等。

pH>4.5时，应考虑肉毒杆菌产毒的可能。（肉毒杆菌在pH4.8以上、缺氧条件下繁殖并分泌毒素）。因此，凡是低酸性食品都必须接受能杀死肉毒杆菌的杀菌操作规程。由于肉毒杆菌不易获得，且有一定的危险性，工业上常以生芽孢梭状芽孢杆菌代替肉毒杆菌，作为杀菌对象菌。

不同杀菌方法选用，应坚持就低不就高的原则，即能用巴氏杀菌的，不用常压杀菌，能用常压杀菌的，不用高压杀菌，以减少热力对食物的伤害，并且低温杀菌操作简单。对于那些不耐高温处理的低酸食品，只要不影响消费习惯，可采用加酸的方法，或通过发酵产酸的方法，使其pH值降至4.5以下，即可采用低温杀菌进行保藏。

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Answer 3

一、紫外线杀菌原理。
二、臭氧的杀菌原理。
三、食品动态杀菌机的杀菌原理。
四、洁净室动态杀菌组件的杀菌原理

Answer 4

巴士消菌法