第2个回答 2011-03-22
一.牛奶成分
牛乳的化学组成, 因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间、健康状况、气温等不同而各异。牛奶中水份86-89%、脂肪3-5%、蛋白质2.7-3.7%、乳糖4.6-5.0%、无机盐0.6-0.75%。一般可按水分87.6%、脂肪3.5%、蛋白质3.4%、乳糖4.7%、无机盐0.7%、维生素等微量成分0.1计算%。
牛奶中的蛋白质 组成人体的蛋白质中，其基本氨基酸有20种，其中8种是人体本身不能合成或合成的速度和数量较少而不能满足正常需要的，这些氨基酸称为必需氨基酸（赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸8种）。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。在牛奶3.4%的蛋白质中，酪蛋白占1.8%、白蛋白0.5%、球蛋白0.1%。
牛奶中无机盐也称矿物质，所含种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙、磷外，还含有碘、铁、锌、铜、锰、溴等。每升奶中含碘30--70毫克、铁0.4毫克、锌2.5毫克、锰0.05毫克、溴0.2毫克、氟0.05毫克。钙是人体中含量最高的无机盐，是构成骨骼和牙齿的主要成分。人体中90%的钙集中在牙齿和骨骼上。儿童、青少年生长发育需要充足的钙，同样孕妇及成人、中老年人，也需要补充钙质，缺乏钙会影响牙齿和骨骼的正常发育，导致佝偻病和软骨病。牛奶中的钙是以磷酸二钙、磷酸三钙、柠檬酸钙和与酪蛋白结合的钙形式的优质钙，极易吸吸，是人类最好的钙源之一。1升鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故"牛奶能补钙"这一说法是有其科学道理的。最难得的是还有钙磷比例非常适当，更有利于钙的吸收与利用。
牛乳中的脂肪可分为三类：一为非水溶性、不挥发性脂肪酸：含量最多，占乳脂的80.93%。其中十八烯酸就占到乳脂中的46.09%。其它还有十四烷酸占16.43%；十六烷酸,占14.83%；十八烷酸,占3.2%其；二羟硬脂酸占0.38%。次为非水溶性挥发性脂肪酸；如十二烷等，约占10.32%。三为水溶性挥发性脂肪酸；仅占乳脂酸的8.75%。如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等。牛奶加热时所产生的芳香气味，就是含有此水溶性挥发性脂肪酸之故。但要注意牛奶和奶油不可与鱼类等具有膻腥气味的物品同放于氷箱或厨柜中，否则这些水溶性挥发性脂肪酸将吸收这些臭味和异味而引起牛奶变味。对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。另外牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有间接降低胆固醇的作用。胆固醇中的麦角固醇在紫外线照射下, 还具有维生素D的特性。
牛乳中的维生素含量：其中维生素A、D含量丰富。VA：每克乳脂肪中含2.6～15.2微克；VE：每克乳脂肪中含27微克；VD：每100ml奶中2.3IU； VB1：每100ml奶中60微克；VB2：每100ml奶中150微克；VC：每100ml奶中0.25毫克。
奶呈微黄色为牛奶中的胡萝卜素、叶黄素所致。
二.哪些人不宜喝牛奶
1.对牛奶过敏的人；牛奶中的蛋白质对人体来说是一种异性蛋白。有些人对这种异性蛋白会产生过敏反应，喝入牛奶后会出现呕吐、腹痛、腹泻、哮喘及皮肤过敏等症状。
2.缺铁性贫血患者：食物中的铁需要在消化道中转化成亚铁才能被人体吸收和利用。当人们喝入牛奶后，其体内的亚铁就会与牛奶中的钙盐、磷盐等结合成不溶性化合物，从而使铁的含量减少。如果缺铁性贫血患者喝了牛奶，会加重其贫血的症状。
3.消化性溃疡患者：牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激，但牛奶能刺激胃黏膜使其分泌大量的胃酸，从而加重患者的病情。
4.反流性食道炎患者；反流性食道炎是由于食管下括约肌收缩力下降，使胃及十二指肠内的液体反流进入食管而引起。含有脂肪的牛奶会降低食管下括约肌的张力，加重胃液和肠液的反流，从而加重患者的食道炎症状。
5.胆囊炎和胰腺炎患者：牛奶中脂肪的消化需要胆汁和胰腺酶的参与。所以，患有胆囊炎和胰腺炎的人喝入牛奶后，会增加胆囊和胰腺的负担，从而使病情加重。
6.腹部手术后的患者：此类病人多有肠胀气的症状。牛奶中含有较多的脂肪和酪蛋白。这些物质在胃肠内不易被消化。它们在肠道内停留过久就会产生气体，从而使患者肠胀气的症状加重，不利于患者肠蠕动功能的恢复。
7.急性肾炎患者：正常情况下，蛋白质在人体内分解的过程中可产生多种含氨物质。这些物质大多可经肾脏排出体外。而急性肾炎患者的肾脏排泄功能有所下降，在这种情况下，如果患者再喝入含蛋白质较多的牛奶，势必加重肾脏的负担，从而使病情加重。
8.经常接触铅的人：牛奶中的乳糖可促使铅在人体内的吸收。经常接触铅的人如果喝牛奶，时间长了就容易导致铅中毒。但酸牛奶中的乳糖含量极少，所以，经常接触铅的人，可以饮用酸牛奶。
9.乳糖不耐症患者：有些人的体内严重缺乏乳糖酶。当这样的人喝入牛奶后，牛奶中的乳糖无法转化为葡萄糖和半乳糖以供小肠的吸收和利用，而是直接进入大肠，从而使肠腔的渗透压升高，导致大肠黏膜吸入大量的水分。此外，乳糖在肠内经细菌发酵后可产生乳酸，从而使患者肠道的PH值小于6，进而刺激大肠，使患者出现腹胀、腹痛、排气以及腹泻等症状。
除此而外都能喝牛奶，但血压偏高的老年人，最好喝脱脂奶；未脱脂牛奶适合于少儿、血压正常老年人、易怒、失眠者以及工作压力大的女性；市场上出售高钙奶 适合中等及严重缺钙的人。
三.牛奶质量比较：比较牛奶兑水多少，烧开冷却后，看奶皮厚薄，较厚者为好。如奶皮呈黄色，为产犊牛后5-7日内所产初奶，营养价值较高、特别是产犊6小时内所产初奶,蛋白质高达10-17%，并含有免疫球蛋白。（李思齐）