至今，致癌之谜尚未最终解开。国内外学者基本上都趋向于多因论，而且强调环境因素在致癌中占极重要的地位。食物是最常见的环境致癌因素之一。据美国的统计资料表明，美国男性癌症病人中，食物因素致癌的占40％。食品在自然状态下含有致癌物质的并不多，如黑胡椒含有10％的胡椒碱，可使老鼠致癌。多数含有致癌物质的食品，都是因不恰当的加工处理，或者进入体内后经过化学变化，才产生了致癌性。主要有以下10种情况。
熏、烤的食物
熏肉、熏鱼、烤鹅、烤鸭是人们很爱吃的食品。在熏、烤过程中，食物容易产生含有苯并芘的多环碳氢化合物，成了具有致癌性的食物。
烧焦的食物
鱼、肉等蛋白质烧焦后，产生的棕黑色物质具有致癌性；糖加热后产生的棕色物质、烧焦的锅巴、烤焦的面包皮都含有致癌物质苯并芘。因此，烧煮食物时，应该注意火候，防止因烧焦而产生致癌物质。
油煎、油炸的食物
油条、油饼、油煎花生、油炸鱼块等，如果油温过高就会产生许多多环芳香烃化合物，这些化合物能致癌。所以，油煎、油炸食品时，油温不要大高。
添加防腐剂的食品
为了防止食物变质，在制作腊肉、香肠、罐头食品时，常常加入硝酸盐、亚硝酸盐防腐。这些防腐剂进入体内，会变成具有很强致癌性的亚硝胺。食品存放愈久，愈易产生亚硝酸盐。为了保障人体的健康，各国生产这些食品时，防腐剂的含量都严格控制在安全的范围内。
带着色剂的食品
市场上出售的酸梅汤、汽水、糖葫芦、糕点，常常添加人工合成的色素，这种人工合成的着色剂具有一定的致癌性。因此，食品应该用天然植物色素着色。
含糖精、昧精多的食品
许多饮料、糕点或者糖尿病人的保健食品，常用糖精代替糖。动物实验已证实糖精会引起膀胱癌。味精是日常烧菜的调味品，有人认为多吃味精也会致癌，因此烧菜时应该少放味精，国外有人主张完全不用味精。
腌制的食物
咸菜、咸鱼、咸肉等腌成类食品，由于在腌制过程中，会产生大量硝酸盐和亚硝酸盐，进入体内后就会转化成具有致癌作用的亚硝胺。
不新鲜的蔬菜
甜菜、芹菜、菠菜等蔬菜存放过久，也会产生硝酸盐。大约每100克久存蔬菜中含有200毫克的硝酸盐，进入体内后在胃酸的作用下，变成具有致癌性的亚硝胺。蔬菜愈新鲜，硝酸盐含量也愈低，所以应该多吃新鲜蔬菜。
粘附有农药的食物
由于化学农药广泛使用，蔬菜、水果往往会粘附有机氯或有机磷农药，这些农药对人体具有致癌性。所以，蔬菜、水果食用前应该用清水多洗、多浸泡。
霉烂食品
玉米、花生、牛油、面包、乳酪、水果等霉烂变质后，会产生具有强大致癌作用的黄曲霉素。
由此可见，日常生活中可能含有致癌物质的食品很多。但是为什么不是每个人吃了都会生癌呢?原因在于进入体内的致癌物质的“量”，以及人体本身的抗癌免疫力。为了减少癌症的发生率，我们应该尽量少吃或不吃可能具有致癌物质的食品。
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