牛的各部位名称及其烹饪方法

Question

如题所述

Answer 1

　　1.牛上脑、眼肉、牛腩、牛肉筋、分割肉（均可）
　　牛肉烩蕃茄：蒜沫、姜丝、葱段、香菜段；盐、鸡精、料酒、冰糖、花椒粉、大料、酱油、食用油。 做法：将牛肉与蕃茄切成约2CM左右小块备用，将锅加温入油，放入姜丝、花椒粉炒出香味。倒入牛肉块，并加入少许酱油翻炒至金黄色。倒入料酒，翻炒均匀后倒入蕃茄块继续翻炒，加盐、葱段、冰糖、水，扣锅盖调小火焖20分钟后放入蒜沫、鸡精，关火扣锅盖焖约5分钟，起锅盛盘放入香菜段即可。
　　2.带盖肋排、带骨腹肉（均可）
　　红烧牛排：姜片、葱段、香菜段；盐、鸡精、料酒、大料、酱油、水淀粉。 做法：将牛肋排放入高压锅中，放入等同牛肉两倍的水。将锅中加入姜片、葱段、花椒、大料、料酒、酱油、少许盐，扣锅盖上火，上气后压制15分钟，放气起锅捞出放凉备用。将肋排切段，铁锅上火加热入油，放入少许酱油、高汤，放入牛肋排段，慢火烧至5分钟，放入水淀粉、鸡精即可出锅。
　　3.骨髓（骨段）
　　飘香钙骨汤：姜片、葱段、苟杞、脱脂牛奶（可选）； 调料：盐； 设备：铝锅或砂锅 做法：将骨段洗净备用。将锅中入水，放入骨段、姜片、葱段；将锅扣盖小火，煮沸30分钟后加入少许牛奶、盐、苟杞，扣盖小火焖至10分钟，滤出配料装碗即可食用。（做前先看）将骨段洗净粘连物，小火焖，时间越长香味越浓，汤内可加入脊髓增加骨胶原蛋白；可加入蔬菜，如胡萝卜等切段，可增加多种营养。
　　4.另外，上脑、眼肉可以涮火锅；还有辣椒条、小黄瓜等可以做软炸牛肉。

Answer 2

你好！！

菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋、,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，啊哈，又想选菲力吗？其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排、而且通常，都不会是菲力。

菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少，很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同属于“前腰脊肉””的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那麼均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。

食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。

正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美丽动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就感到牛肉的极致鲜甜。

至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排，如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排、涮火锅、烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。

谢谢！

Answer 3

这个比较专业,建议去富华肥牛,那里有牛的解剖图示.
我知道的:
1.上脑 直接生吃
2.牛腩 炖
3.牛尾 煲汤
4.牛健 酱
5.牛排 煮汤