样品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分.而所谓的高温一般是550-600C。可用
马弗炉(或灰化炉)灼烧。灼烧过程中，食品中有机物质和无机成分发生- -系列物理变化和化学变化，水分及其挥发物以气态方式放出，有机物质中的C、H、N等元素与0,结合生成CO2、H2O和
氮的氧化物而散失，有机酸的金属盐转变为碳酸盐或金属氧化物，有些组分转变成氧化物、
磷酸盐硫酸盐或卤化物。
但实际上，灰化时某些易挥发元素(如CIl.1、Pb等)会挥发散失,P、S等也能以含氧酸的形式挥发流失，从而使这些无机成分减少;相反某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO而形成碳酸盐，又使无机成分增多，因此通常把灼烧后的残留物称为粗灰分。
灰分成分由氧化物和盐构成，包括
金属元素和非金属元素，还有
微量元素。根据食品组成的特点，灰分中含50余种元素，包括金属元素如K Na .Ca Mg、Fe;非金属元素如Cl、S、P、Si;微量元素如Mn Co .Cu Zn。
这些成分对人体具有很大的生理价值,占人体体重的4% -5%。
通常认为动物制品的灰分是一个恒定常数,但是植物来源的情况却是复杂得多。表4-7列出了部分食品的平均灰分含量，大部分新鲜食品的灰分含量不高于5% ,纯净的油脂的灰分一般很少或不含灰分，而烟熏肉制品可含有6%的灰分，干牛肉含有高于11.6%的灰分(按湿基计)。