灰分是指在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物就称为灰分。
一、灰分的分类：
1、水溶性灰分可溶性的钾、钠、钙等的氧化物和盐类的量。
2、水不溶性灰分污染的泥沙和铁、铝、镁等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐。
3、酸不溶性灰分污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅等物质。
二、灰分测定的意义：
食品中的灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物，灰分指标可以评定食品是否污染，判断食品是否掺假。如果灰分含量超标，说明了食品原料中可能混有杂质或在加工过程中可能混入一些泥沙等机械污染物。
灰分中主要成分无机盐是六大营养素之一，因此灰分含量也是评价食品营养的重要参考指标之一。2010年6月1日实施的国家标准，对食品中灰分测定方法进行细分，除一般食品的测定方法外，增加含磷量较高的豆类制品、蛋制品、肉禽制品、水产品、乳及乳制品中灰分的测定方法。
灰分的检测方法及计算公式：
一、热重法：
1、检测方法：
将样品置于容量确定的重量瓶中，放入加热炉中，在一定温度下加热并稳定后，取出重量瓶，室温下测量重量，计算无定形污染物的量。
2、计算公式：
灰分量（%）=（重量瓶变化前的重量-重量瓶变化后的重量）/重量瓶变化前的重量×100%
二、盐酸滴定法：
1、检测方法：
将样品加入到一定体积的盐酸中，加热滴定，经滴定完毕，滴定溶液滤过，并用氢氧化钠滴定溶液中剩余的不溶物，最终用正硝酸定量分析，结果换算成无定形污染物的量。
2、计算公式：
灰分量（%）=正硝酸滴定消耗量/（样品重量×滴定液倍率）×100%
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