面团从冰箱里拿出来后要将面团里的空气排出来，即好好揉一下面团，也就是二次发酵，大概需要10到20分钟左右，这里需要温度的高低来决定二次发酵的时间长短。
发面，一般发面团中的微生物是在温度三十度左右时的活性菌最佳，当温度高时发面团容易老熟、发酸。当温度低时发面团中的微生物活性菌会降低，从而会使发面团发酵缓慢。若将面团放入冰箱，酵母菌的活性菌降低但是不会死亡，拿出来依然可以存活。
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温度高时发面团容易老熟而发酸，温度低时发面团中的微生物活性会降低从而会使发面团发酵缓慢，把发面团放入冰箱内则会停止发酵，原因是发面团中的微生物在温度三十度左右时的活性最佳。
所以温度高时发面团容易老熟而发酸，温度低时发面团中的微生物活性会降低从而会使发面团发酵缓慢，把发面团放入冰箱内则会停止发酵。要注意温度，如果温度或者是饿使用量过高，那么早上起来面是酸的。
如果有条件的话，最好是将面团搅拌均匀之后放在冷藏中低温发酵，4--7度，一般为12--14个小时为佳。如果条件不允许，那么就使用量稍微少些。
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃；在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
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第1个回答 推荐于2017-10-12
发面，一般发面团中的微生物是在温度三十度左右时的活性菌最佳，当温度高时发面团容易老熟、发酸。当温度低时发面团中的微生物活性菌会降低，从而会使发面团发酵缓慢。若将面团放入冰箱，酵母菌的活性菌降低但是不会死亡，拿出来依然可以存活。面团从冰箱里拿出来后要把面团里的空气排出来，就是说帮面团好好的做个按摩（揉面）。也就是二次发酵，这一步很重要。大概需要10-20分钟左右，这里需要掌握的是看温度的高低来决定二次发酵的时间长短。也就是人们常说的蒸前静置一会（饧面）。本回答被网友采纳
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